镇江日报/2009年/3月/24日/第001版
小餐饮监管,一道亟待破解的难题
——关注我市食品安全状况系列报道之三
本报记者 殷兰友 实习生 周琼
大市口甘露商城、太和广场一带，是市区人流最多的地段之一，各类小吃摊点很多，但许多市民以及外来游客对摊点的卫生状况一直颇有微词，呼吁取缔的不乏其人。
细心的市民发现，从今年2月份开始，这里的摊点全都变了样，原本杂乱无章的摊点变成了统一建成的十多个排档屋，原本像“游击队”的占道者也成了合法合规的个体经营户。这是京口区健康路街道根据和有关部门的要求所办的便民实事之一。
街头小吃摊点和街头大排档一直是食品卫生管理的难点。据京口区卫生监督所所长陈刚介绍，目前该所管辖范围内仍有几处较大的街头大排档经营点属于违规占道经营，如江滨新村、九里街、桃花坞等地段，从食品安全管理和卫生许可角度都应在取缔之列，但目前对此类摊点的整治还主要依靠部门和辖区，卫生部门管理起来难度太大，心有余而力不足。
街头摊点的管理固然是老大难问题，有固定经营场所的室内小餐饮监管也有相当难度。陈刚并不讳言地告诉记者，目前京口区卫生监督所管辖范围内有各类餐饮单位1300多个，绝大多数是经营场地不足50平方米的小门店，场地狭小拥挤，设备设施不全，其中约有5%属于无证经营，但查处起来并不顺利。有的经营户拒不执行处罚决定，卫生监督部门只好移交申请强制执行，而由于这些小餐饮从业人员多半是困难群体，执行起来也较谨慎。还有一类经营户则是公然对抗监管，态度蛮横。“一般情况下监管部门对此类经营户总是要处理的，实在不行也可以采取联合执法的形式。”
陈刚又举了南门大街夜市的例子。根据规定，这种临时性露天排档是不允许经营炒菜的，因为无论是洗涤、消毒还是排污都难以达标，食品安全存在较大隐患，卫生监督部门也一直没有发放卫生许可证，按理早就应该取缔了，但这些摊点经营得红红火火。
对于小型餐饮门店的管理，陈刚认为，关键还在于加强日常的巡查工作，但目前监管工作面临的瓶颈却是巡查人员数量严重不足。陈刚介绍说，以京口区卫生监督所为例，总共只有16名巡查人员，巡查的对象不仅是小餐饮，还有大小商店、休闲浴室、美容理发、学校单位食堂，此外还承担职业卫生检查监督、传染病的防治检查等其他职能，有力不从心之感。
京口辖区内共有大小餐饮机构1300多户，分布范围广，原则上虽然要求每户都必须巡查到位，但由于难度大，产生空白也就在所难免，况且有些店面一年只查上一两次也解决不了问题。目前，外地的相关经验是由街道配备专职人员进行巡查，如邻近的常州市，市区每个街道都配备了两名专职人员负责日常餐饮业的巡查工作，发现问题及时与卫生监督部门进行联系，由卫生监督部门根据相关法律法规进行查处。
针对小型餐饮（含农家乐等）和街头摊点两类监管难点以及存在的安全隐患，市卫生监督所所长陈国年对记者说：“关键在于加强引导和管理。比如街头排档，既然存在市场需求，不乏消费群体，一棍子打死也是不可取的，我们考察了国内其他城市的管理经验，一般是疏而不是堵。我们已向有关部门建议采用定点、定时、定人、定品种的方式，进行统一规划和管理。下一步，我们会与部门和街道组织一起协调来抓好这件事。” “不过，镇江餐饮业的总体安全态势还是良好的。”陈国年说，“卫生监督所成立7年来，我市没有出现过任何重大食物中毒事故。”目前存在的主要问题在于不够规范：如原材料采购不够规范，有的经营业主购买“地沟油”，有的经营业主购买假冒伪劣调味品，有的街头摊点经营的
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食品如烧烤原料可能质量不合格；餐饮用具消毒不够规范等。此外，陈国年指出，部分经营业主和从业人员的卫生、安全、法律意识还比较淡薄。据介绍，每年仅市卫生监督所针对大大小小不规范行为的查处就有上百起，辖区就更多了。
相比较而言，市区上一定规模的餐饮单位食品安全状况相对比较可靠。陈国年说，这些餐饮单位除了业主本身的素质相对较高外，资金实力较强也有利于其整改隐患、提高质量。为了强化烹饪管理，我市从2007年起成为省内第一个对大中型餐饮机构的厨房制作间实施电子监控的城市，目前已推广至300多户。从今年开始，我市又将率先在大型餐饮单位和学校食堂建立常规项目的自检体系，要求这些单位配备自检设备，对食品原材料进行多种指标的现场快速检测，确保防患于未然。
市餐饮协会会长吴荣生告诉记者，目前镇江市区规模以上餐饮机构（20-30桌以上）约有300家左右，从业人员近两万。去年全市餐饮业销售收入达47.5亿元，仅去年国庆期间，市区进饭店就餐的市民就达到15万人次，从中可以看出餐饮业与普通市民生活的“接触”面之广。吴荣生说，餐饮行业由过去对监管部门的检查有所抵触，转变为现在欢迎检查，这是一个明显的进步，因为大家认识到食品安全既关乎到老百姓的健康安危，也关系到餐饮行业自身的兴旺发达。人们都记得2003年“非典”时期，餐饮行业几乎面临了灭顶之灾，这充分说明，一个安全的消费环境才是行业之福。吴荣生呼吁，只有大大小小的餐饮机构共同行动起来，维护消费市场的安全，镇江餐饮业的发展之路才会越走越宽，生意才会越来越红火。
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