大枣保鲜技术

【摘要】大枣用途广泛，不仅是果品，而且是食品、饮料、保健品、药膳、药品的加

工原料，用量大，效益高。但贮藏不当，极易生虫，冷冻冷藏是防虫蛀的有效方法。红枣在贮藏期间，除湿度过大会引起发酵变质和生霉腐烂以外，米蛾、麦蛾、各盗等害虫，也都为害干枣，还应注意防鼠。冬枣属优良鲜食品种，掌握好冬枣的品种特性及贮藏条件，可使保鲜期延长到70～120天。对栆进行科学的储藏保鲜，可使栽培者大幅减少损耗，实现增产增效。

【关键词】 科学 储存保鲜 防蛀

1.鲜枣的科学采收

鲜枣已在全国农村广为栽培，其果实外观艳红、味道脆甜爽口，富含多种营养。鲜枣维生素C的含量是苹果的60－80倍、柑桔的30倍。对栆进行科学的储藏保鲜，可使栽培者大幅减少损耗，实现增产增效。保障市场长期有鲜枣供应，增加农民收入。

1.1 栆的科学采收

栆的品种繁多，成熟期不同，耐储性亦各异。实践表明，鲜、干兼用品种比鲜食品种耐储，小果品种比大果品种耐储，晚熟品种比早熟品种耐储，不易裂果比易裂果品种耐储。鲜食栆宜在脆熟期采收；用于储藏的鲜枣在果半红时采收最好，也是最耐储藏；完熟期采收的栆适于干制。南方多数栆品种在8月份成熟，也有的在10－11月成熟。栆的花期长，就是同一株结果也有早迟，故宜根据成熟度分批采收。晴天的上午露水干后采摘果最好；采收时不同品种和不同熟期的果要分开采、分开放、分开装、分开储存；病虫果、烂果、碰伤果、不够标准果采后应尽快剔除。为提高鲜枣的耐储性，可在采前半月对树冠栆喷洒0.2％氯化钙溶液，也可喷150倍高脂膜或1000倍托布津过磷酸钠液，可防枣果感染霉菌。

2.大枣的储藏保鲜技术

2.1 贮前准备

2.1.1 选择耐贮品种枣的耐贮性因品种的不同差异较大，一般晚熟品种较早熟品种耐贮；干鲜兼用品种较鲜食品种耐贮；抗裂果品种比较耐贮；大果型品种比较耐贮。

2.1.2 采收用于生食的枣必须在脆熟期采收。脆熟期的标准为:果面绿色减褪，转为白绿色，此时果实水分多，味甜而质脆。由于枣的花期长，结实不一致，故采收要分批进行。一般在9月下旬至10月下旬采收。用于贮藏保鲜的枣果，不宜施用乙烯利催熟，以免枣果变绵，风味变差。

2.1.3 采前措施：枣属于非高峰型果实。为了提高鲜枣的耐贮性，在采前半个月对树冠及枣果喷洒0.2％氯化钙溶液，还可喷洒1000倍的甲基托布津或过碳酸钠，可防止霉菌感染。

2.1.4 贮藏条件适宜的贮藏温度为0℃左右，空气相对湿度为60％，需要适当通气。

2.2 鲜栆的储藏保鲜 常用方法有如下几种：

2.2.1 常温湿沙储藏：选一阴凉干爽的房间（也可用大箱、筐等容器），先打扫四周并洒上生石灰消毒，接着在地面铺3-5厘米厚的湿细河沙，上放一层鲜枣（1个栆厚度） ，现铺一层湿沙，如此堆高到30-40厘米，以后保持沙湿润即可（可定期补浇少量清水。此法可储存栆果30天以上）

2.2.2 自发气调储藏：此法适用于我国北方地区。用0.07毫米厚的聚乙烯薄膜制成70厘米×50厘米的塑料袋（也可用制式保鲜塑膜袋），每袋装鲜枣15公斤，用绳子扎紧袋口或用熨斗热合袋口，放于阴凉的凉棚内（装果袋逐袋立放于离地60-70厘米高的搁板上，每隔4-5袋留出一个通风人行通道）。储藏初期要加强通风散热，使棚内温度越低越好，以防鲜枣高温发酵。冬季气温降至00C以后，不

必担心栆子会冻坏，但要注意防储藏的鼠害。

2.2.3 冷冻储藏保鲜：鲜枣应随采、随选、随包装，并及时入库冷冻储藏。储藏前将鲜枣装入塑料薄膜袋内，每袋装1-2公斤并封口。量大时用木箱等将大塑料薄膜袋垫放于箱内，每箱装果20公斤。果装好后速放－150C左右的冷冻库储藏，待栆果冷冻后保持库温00C。栆果出库时放冷水中浸泡30分钟，以恢复原状并释放原有风味。此法可储藏保鲜10-12个月。山东、河北、等地区大多采用此法。

2.2.4 低温储藏：将着色50％的鲜枣装入一侧打有2-3个直径3-4厘米小孔的塑料袋中（每袋装果0.5-1公斤），然后放在0-10C、相对空气湿度60％的冷酷内储藏。应注意的是，鲜枣储藏前应在2％氯化钙溶液中浸泡30分钟，接着在7-80C条件下预冷1-2天，待栆温度降至7-80C后可入库储藏。此法可储藏2-3个月。 2.2.5 小包装密封抽气储藏：选用厚0.7毫米、每袋能装果5公斤的聚乙烯薄膜袋，要求每袋上都有一个帛气孔。鲜枣装袋后密封并抽出袋内空气，接着放阴凉低温库内（库温1-20C，相对空气湿度80％-90％）储藏。此法可储藏栆果8-9个月。 2.3 红枣储藏

鲜枣经脱水干制（晒或烘）后，称为红枣（或干枣）。用于贮藏的红枣，要干燥适度，没有破损、没有病虫，色泽红润、大小整齐。红枣含糖量较高，具有较大的吸湿性和氧化性，因此贮藏期间应尽量降低贮藏温度和湿度。低温是减少枣果中维生素C损失的主要手段，干燥不利于微生物的生长繁殖。

红枣在贮藏期间，除湿度过大会引起发酵变质和生霉腐烂以外，米蛾、麦蛾、各盗等害虫，也都为害干枣，还应注意防鼠。发现回潮、虫蛀或鼠害时，应及时晾晒和采取防虫、防鼠措施，防止造成更大的损失。

2.3.1 北方储藏法：大批量贮存时，采用麻袋码垛贮藏。码垛时，袋与袋之间、垛与垛之间要留有通气的空隙，以利通风。墙壁多少有些湿气，垛不要离墙壁太近。霉暑期间，一是在每袋红枣外再查一只麻袋，有利隔绝潮气；二是注意关闭库房的门窗和通气孔。在外界气温低、干燥时，排出库内空气，换进干燥空气。

在库房中设置石灰吸湿点，能显著降低湿度。

贮存量少时，可用缸（坛）贮藏，缸（坛）口用塑料薄膜扎紧密封，置于阴凉处，可安全度夏。

2.3.2 南方储藏法：南方地区高温多混，霉暑季节应冷库贮藏。红枣用麻袋包装，贮于5℃的库房中。出冷库前，要移至温度稍高处过渡，逐步移到库外。为防水气在枣果上冷凝成水珠，不要马上重新装袋，而要摊晾，等冷凝水珠消失，再换袋包装外运。

少量红枣可用稻壳灰贮藏。在地面上撒干稻壳发约1厘米厚，摊一层红枣，再撒稻壳灰盖满红枣，再摊一层红枣。这样一层稻壳灰一层红枣，可堆30～40厘米高。这种贮藏法能防潮、杀菌，枣粒干燥，效果较好。

2.3.3 家庭简易储藏法：量少可用坛、钵、缸、塑料袋等盛装之后密封放阴凉处储藏。量稍多时，用稻壳灰储藏好，且无公害。方法是：选一干净、干燥、凉爽的水泥地面房，现打扫四周并撒上石灰粉，接着在地面铺1厘米厚的稻壳灰，然后铺一层红枣，如此一层稻壳灰一层红枣堆高至30-40厘米。此法防潮、杀菌，可储2-3个月。 2.4.冬枣储存保鲜

传统意义上的冬枣，是泛指果实生育期在120天以上的晚熟枣品种，一般在10月上中旬后成熟，由于其品质好，经济效益显著，近几年栽培面积发展迅速，产量大幅度增加。但冬枣属优良鲜食品种，不耐贮藏，果实极易失水、皱缩、酒软和霉烂。自然条件下存放，只有一周左右的鲜脆期。因此，每年都有大批冬枣在贮藏过程中降低或失去商品价值。而掌握好冬枣的品种特性及贮藏条件，可使保鲜期延长到70～120天。冬枣贮藏保鲜的适宜条件如下：

2.4.1 适期采收 采收时成熟度对冬枣贮藏质量影响很大，冷藏条件下，初红果（着色25%以下），半红果（着色50%左右），全红果（100%），其最长保鲜期分别约为100天、60天、30天。采收时要做到无伤带柄采收，这样虽会增加成本，但

对减少果柄处软烂有重要作用。

2.4.2 快速预冷 枣果采收后要尽快预冷到0℃，可直接进入预冷间预冷，预冷时间一般为1～3天。预冷时注意，不要让冷风直吹枣果。

2.4.3 适宜的温、湿度 冬枣属呼吸跃变型果实，温度越低呼吸强度越小，呼吸高峰来的越晚，低温环境是保证贮藏质量的基础条件。在高于冬枣冰点温度的温度范围内，温度越低贮藏效果越好，低于冰点会产生冻害。成熟度不同的冬枣其冰点也有差别，一般半红果冰点在-2.4℃左右，初红果偏高，全红果偏低。所以不同成熟期的冬枣应分别贮藏。冬枣也是极易失水的果实，在冷藏条件下，适宜的相对湿度为90%～95%。

2.4.4 适宜的氧气、二氧化碳含量 不同产地的冬枣，由于果皮厚度、口感等方面存在差异，所以对气体指标的要求也有差异。在冷藏的条件下，氧气含量应控制在3%～6%，温控精度高的贮藏环境，氧气含量应偏高，以防发生无氧呼吸。 冬枣对二氧化碳非常敏感，不宜全密封包装贮藏。高于5%的二氧化碳含量会加速冬枣软化和褐变，适宜的二氧化碳含量为1%～4%。

2.4.5 减压贮藏 这是一种正在探索中的保鲜方式，具体做法是将冬枣置于密闭包装容器内，经压力调节使枣果处于恒定的低压、低温、高湿环境中，使其代谢活动降到最低点。

2.大枣防蛀贮藏法

大枣用途广泛，不仅是果品，而且是食品、饮料、保健品、药膳、药品的加工原料，用量大，效益高。但贮藏不当，极易生虫，虫蛀后的大枣就失去了使用价值。冷冻冷藏是防虫蛀的有效方法，没有冷冻冷藏条件，也可选用以下防虫贮藏方法。

2.1 食盐贮藏法 具体做法是：在缸或罐容器底部放一层食盐，再放一层大枣，大枣上面再撒布食盐，层层交替，放满为止，然后密封贮于阴凉干燥处。一般每千克大枣用食盐0.1千克，食盐以细为宜，可反复多次使用。

2.2 混合砂贮藏法 在洁净干燥的细河沙内均匀掺入5%～10%的干燥石灰粉，备用。在缸、罐或木箱等容器底部铺一层厚约1厘米的上述混合砂，然后均匀放一层大枣，上再铺一层混合砂，依次交替铺放，放满为止，封盖贮于阴凉干燥处。 2.3 焙干贮藏法 将大枣劈开，去核后置于低温（不超过60℃）焙房内，焙至肉部颜色变深变黄、闻之发香、嚼之发脆时取出，装入洁净的容器中。

2.4 生石灰夹层贮藏法 将大枣曝晒，使其充分干燥。将盛放大枣的缸用水清洗干净并干燥，然后在缸底铺约7毫米厚的生石灰，其上面盖一层草纸，然后铺一层30毫米大枣，再盖一层草纸，其上铺生石灰约30毫米，并盖草纸，生石灰与大枣交替层放置满后，表面盖生石灰7毫米，加盖密封。

2.5 稻谷壳灰贮藏法 用稻谷壳烧成黑灰，冷却后，倒入盆里和大枣一起拌匀，再倒入木箱里压平，盖好箱盖贮藏。

2.6 白酒贮藏法 大枣上匀喷白酒，然后放入洁净容器内加盖密封。此法贮藏的大枣即是人们喜食的酒枣。

参考文献 1.京郊日报--《鲜枣储存与保鲜技术》

2.中国枣网--《鲜枣的科学采收和储藏保鲜技术》 3.中国水果网--《山东地区冬枣主要品种及贮藏保鲜》 4.中国水果网--《大枣防蛀贮藏法》