一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号(10)申请公布号 CN 104605286 A (43)申请公布日(43)申请公布日 2015.05.13

(21)申请号 201510081557.7(22)申请日 2015.02.15

(71)申请人福建欧瑞园食品有限公司

地址363000 福建省漳州市芗城区石亭镇南

山工业园(72)发明人陈云海(51)Int.Cl.

A23L 1/212(2006.01)

权利要求书2页 说明书10页

(54)发明名称

一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法(57)摘要

本发明提供了一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法，制得的冻干蜂蜜柠檬片，富含维生素，美白淡斑，提神醒脑，还可开胃。而且具有柠檬固有的色泽，无其他不良色泽，无肉眼可见杂质，透明度好，具正常柠檬及蜂蜜具有的滋气味，香气清新，饱满度好，酸甜适中，风味协调，略带淡淡柠檬苦味，保持了柠檬鲜果特有的色、香、味、形和各种生物活性营养成分，香味与新切开的鲜果毫无二致，其中能量130.77KJ、蛋白质0.065g、脂肪0.07g、碳水化合物10.03g、膳食纤维7g、钠8mg、维生素C250mg，具有显著的效果；而且采用三次冷冻操作，还可以对产品的细菌做进一步灭杀作用，以确保食品的食用安全。

C N 1 0 4 6 0 5 2 8 6 A CN 104605286 A

权 利 要 求 书

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1.一种冻干蜂蜜柠檬片，其特征在于：包括以下步骤：

1）一次冷冻：原料贮藏于冷藏库，确保原料冻硬到机台可以切片为止；2）挑选切头：将步骤1）得到的硬质柠檬进行挑选，剔除烂伤、色斑、虫害等不符合要求原料及杂质；

3）清洗：将步骤2）得到的合格原料使用清水清洗干净表皮的污渍及异杂物；4）消毒：将步骤3）得到的原料用200-250PPM的次氯酸钠溶液进行浸泡60秒；再用流动水漂洗30秒；

5）二次冻干：将步骤4）得到原料干燥致硬化，等待被切片；6）配置蜂蜜糖水：用10-30%的蜂蜜，加入适量白糖溶解蜂蜜，使糖水达到客户要求糖度，然后再加入柠檬酸1-5‰，得到蜂蜜糖水；

7）切片：将步骤5）得到的冻干原料切成5-7mm规格的片；8）真空渗糖：将步骤7）得到原料与步骤6）得到的糖水以1.1：1的比例进行浸泡，浸泡效果以柠檬片充分吸收糖水为主，使用真空吸附性进行吸附糖液，真空度控制在0.08-0.15MPa的真空度进行吸附30-40min，吸附后的柠檬片常压下静置40-60min；

9）沥干：将步骤8）中原料捞起，然后自然沥干30-60s糖渍后，得到蜂蜜柠檬片，然后根据冻干要求过程均匀铺盘；

10）速冻：将步骤9）得到的原料送入速冻库，控制速冻库温度＜-25℃，速冻时间为4-6h，保证在冻干前原料中心温度在-25℃以下；

11）冻干：将步骤10）速冻后的原料进炉冻干，设定温度60-70℃，真空度100-130pa，干燥时间为23-28h，得到冻干蜂蜜柠檬片；

12）杀菌：将步骤11）得到的冻干蜂蜜柠檬片采用1mm~1m微波处理22~25min，静置20min，再次微波处理12~18min，静置20min，第三次微波处理12~18min，静置20min，即得到成品；

13）成品包装：大包装采用双层PE袋，外包装需外加瓦楞纸箱，湿度控 制在小于30%，温度＜25℃；保证冻干蜂蜜柠檬片包装在PE袋内的水分低于6%。

2.如权利要求1所述的一种冻干蜂蜜柠檬片，其特征在于：其中步骤6）中，配置蜂蜜糖水：可以用20%的蜂蜜，加入适量白糖溶解蜂蜜，使糖水达到客户要求糖度，然后再加入柠檬酸3‰，得到蜂蜜糖水。

3.如权利要求1所述的一种冻干蜂蜜柠檬片，其特征在于：其中步骤8）中，真空渗糖：将步骤7）得到原料与步骤6）得到的糖水以1.1：1的比例进行浸泡，浸泡效果以柠檬片充分吸收糖水为主，使用真空吸附性进行吸附糖液，真空度控制在0.12MPa的真空度进行吸附35min，吸附后的柠檬片常压下静置55min。

4.如权利要求1所述的一种冻干蜂蜜柠檬片，其特征在于：其中步骤10）中，速冻：将步骤9）得到的原料送入速冻库，控制速冻库温度＜-25℃，速冻时间为5h，保证在冻干前原料中心温度在-25℃以下。

5.如权利要求1所述的一种冻干蜂蜜柠檬片，其特征在于：其中步骤11）中，冻干：将步骤10）速冻后的原料进炉冻干，设定温度70℃，真空度130pa，干燥时间为28h，得到冻干蜂蜜柠檬片。

6.如权利要求1所述的一种冻干蜂蜜柠檬片，其特征在于：其中步骤12）中，杀菌：将

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权 利 要 求 书

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步骤11）得到的冻干蜂蜜柠檬片采用1mm~1m微波处理23min，静置20min，再次微波处理15min，静置20min，第三次微波处理17min，静置20min，即得到成品。

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说 明 书

一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法

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技术领域

[0001]

本发明涉及一种冻干食品领域，尤其涉及一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法。

背景技术

柠檬片分为烘干柠檬片和冻干柠檬片，冻干柠檬片是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结食品中的水分不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使食品干燥，富含多种维生素、柠檬苦素等人体必需的营养成份。复水性特好，无任何添加剂，是泡茶饮用及烧菜调味之佳品，烘干柠檬片一般是比较薄；冻干柠檬片一般是比较厚。而冻干柠檬又分为普通的冻干柠檬和蜂蜜冻干柠檬。[0003] 目前，蜂蜜冻干柠檬的制备工艺流程是：柠檬原料果→验收→清洗→臭氧灭菌→定向切片→装盘→预冻→大袋干燥包装→计量分检→干燥内包装→外包装→得到成品；这种制备方式所制得的冻干柠檬片颜色较差，透明度低，多数成品柠檬干都无香味，出现干缩现象，泡水饮用时还带有一定的苦味，而且这种冻干柠檬片内营养成分量基本跟原料柠檬果的营养成分量一样，无增加现象，甚至个别营养物质会出现降低的现象，即在加工过程中被损害。

[0002]

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法，克服了传统

技术中制得的冻干柠檬片颜色较差，透明度低，多数成品柠檬干都无香味，出现干缩现象，泡水饮用时还带有一定的苦味，营养成分低的技术问题。[0005] 为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：

一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法，包括以下步骤：1）一次冷冻：原料贮藏于冷藏库，确保原料冻硬到机台可以切片为止；2）挑选切头：将步骤1）得到的硬质柠檬进行挑选，剔除烂伤、色斑、虫害等不符合要求原料及杂质；

3）清洗：将步骤2）得到的合格原料使用清水清洗干净表皮的污渍及异杂物；4）消毒：将步骤3）得到的原料用200-250PPM的次氯酸钠溶液进行浸泡60秒；再用流动水漂洗30秒；

5）二次冻干：将步骤4）得到原料干燥致硬化，等待被切片；6）配置蜂蜜糖水：用20%的蜂蜜，加入适量白糖溶解蜂蜜，使糖水达到客户要求糖度，然后再加入柠檬酸3‰，得到蜂蜜糖水；

7）切片：将步骤5）得到的冻干原料切成5-7mm规格的片；8）真空渗糖：将步骤7）得到原料与步骤6）得到的糖水以1.1：1的比例进行浸泡，浸泡效果以柠檬片充分吸收糖水为主，使用真空吸附性进行吸附糖液，真空度控制在0.12MPa的真空度进行吸附35min，吸附后的柠檬片常压下静置55min；

9）沥干：将步骤8）中原料捞起，然后自然沥干30-60s糖渍后，得到蜂蜜柠檬片，然后

[0004]

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根据冻干要求过程均匀铺盘；

10）速冻：将步骤9）得到的原料送入速冻库，控制速冻库温度＜-25℃，速冻时间为5h，保证在冻干前原料中心温度在-25℃以下；

11）冻干：将步骤10）速冻后的原料进炉冻干，设定温度70℃，真空度130pa，干燥时间为28h，得到冻干蜂蜜柠檬片；

12）杀菌：将步骤11）得到的冻干蜂蜜柠檬片采用1mm~1m微波处理23min，静置20min，再次微波处理15min，静置20min，第三次微波处理17min，静置20min，即得到成品；

13）成品包装：大包装采用双层PE袋，外包装需外加瓦楞纸箱，湿度控制在小于30%，温度＜25℃；保证冻干蜂蜜柠檬片包装在PE袋内的水分低于6%

上述技术方案的有益之处在于：1、本发明提供了一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法，制得的冻干蜂蜜柠檬片，富含维生素，美白淡斑，提神醒脑，还可开胃。而且具有柠檬固有的色泽，无其他不良色泽，无肉眼可见杂质，透明度好，具正常柠檬及蜂蜜具有的滋气味，香气清新，饱满度好，酸甜适中，风味协调，略带淡淡柠檬苦味，保持了柠檬鲜果特有的色、香、味、形和各种生物活性营养成分，香味与新切开的鲜果毫无二致，比普通蜂蜜柠檬片、烘干柠檬片营养成分高出10倍，其中能量130.77KJ、蛋白质0.065g、脂肪0.07g、碳水化合物10.03g、膳食纤维7g、钠8mg、维生素C250mg，具有显著的效果；而且采用三次冷冻操作，还可以对产品的细菌做进一步灭杀作用，以确保食品的食用安全。[0006] 2、通过本发明提供的一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法所制得的冻干蜂蜜柠檬片，其内微生物指标远低于国家标准中对于食品中微生物的限定指标，并且还低于现有技术，与现有技术制得的冻干柠檬片相比，进一步提升了食品的安全性；并且通过试验结果可以看出，步骤12）中，第一次微波处理采用23min，然后静置20min，第二次微波处理采用15min，然后静置20min，第三次微波处理采用17min，然后静置20min所取得的成品灭菌效果最佳，可以使成品冻干蜂蜜柠檬片内大肠菌数≤9MPN/100g，霉菌/酵母菌≤10cfu/g，菌落总数≤250个/g，且未检出致病菌，相比现有技术，显著提高了食品的安全性。[0007] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

具体实施方式[0008] 实施例1一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法，包括以下步骤：1）一次冷冻：原料贮藏于冷藏库，确保原料冻硬到机台可以切片为止；2）挑选切头：将步骤1）得到的硬质柠檬进行挑选，剔除烂伤、色斑、虫害等不符合要求原料及杂质；

3）清洗：将步骤2）得到的合格原料使用清水清洗干净表皮的污渍及异杂物；4）消毒：将步骤3）得到的原料用200-250PPM的次氯酸钠溶液进行浸泡60秒；再用流动水漂洗30秒；

5）二次冻干：将步骤4）得到原料干燥致硬化，等待被切片；6）配置蜂蜜糖水：用20%的蜂蜜，加入适量白糖溶解蜂蜜，使糖水达到客户要求糖度，然后再加入柠檬酸3‰，得到蜂蜜糖水；

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说 明 书

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7）切片：将步骤5）得到的冻干原料切成5-7mm规格的片；

8）真空渗糖：将步骤7）得到原料与步骤6）得到的糖水以1.1：1的比例进行浸泡，浸泡效果以柠檬片充分吸收糖水为主，使用真空吸附性进行吸附糖液，真空度控制在0.12MPa的真空度进行吸附35min，吸附后的柠檬片常压下静置55min；

9）沥干：将步骤8）中原料捞起，然后自然沥干30-60s糖渍后，得到蜂蜜柠檬片，然后根据冻干要求过程均匀铺盘；

10）速冻：将步骤9）得到的原料送入速冻库，控制速冻库温度＜-25℃，速冻时间为5h，保证在冻干前原料中心温度在-25℃以下；

11）冻干：将步骤10）速冻后的原料进炉冻干，设定温度70℃，真空度130pa，干燥时间为28h，得到冻干蜂蜜柠檬片；

12）杀菌：将步骤11）得到的冻干蜂蜜柠檬片采用1mm~1m微波处理23min，静置20min，再次微波处理15min，静置20min，第三次微波处理17min，静置20min，即得到成品；

13）成品包装：大包装采用双层PE袋，外包装需外加瓦楞纸箱，湿度控制在小于30%，温度＜25℃；保证冻干蜂蜜柠檬片包装在PE袋内的水分低于6%。[0009] 在本实施例中，其中步骤6）所述的“用20%的蜂蜜，加入适量白糖溶解蜂蜜，使糖水达到客户要求糖度”，是指，如客户要求糖度为70%，可以在20%的蜂蜜中加入白糖，使糖度降低至70%即可，然后再加入柠檬酸。[0010] 实施例2如实施例1所述的一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法，其中步骤6）、8）、10）、11）、12）还可以采用以下技术方案：

6）配置蜂蜜糖水：用10%的蜂蜜，加入适量白糖溶解蜂蜜，使糖水达到客户要求糖度，然后再加入柠檬酸1‰，得到蜂蜜糖水；

8）真空渗糖：将步骤7）得到原料与步骤6）得到的糖水以1.1：1的比例进行浸泡，浸泡效果以柠檬片充分吸收糖水为主，使用真空吸附性进行吸附糖液，真空度控制在0.15MPa的真空度进行吸附30min，吸附后的柠檬片常压下静置60min；

10）速冻：将步骤9）得到的原料送入速冻库，控制速冻库温度＜-25℃，速冻时间为6h，保证在冻干前原料中心温度在-25℃以下；

11）冻干：将步骤10）速冻后的原料进炉冻干，设定温度65℃，真空度110pa，干燥时间为23h，得到冻干蜂蜜柠檬片；

12）杀菌：将步骤11）得到的冻干蜂蜜柠檬片采用1mm~1m微波处理22min，静置20min，再次微波处理18min，静置20min，第三次微波处理14min，静置20min，即得到成品。[0011] 实施例3如实施例1所述的一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法，其中步骤6）、8）、10）、11）、12）还可以采用以下技术方案：

6）配置蜂蜜糖水：用30%的蜂蜜，加入适量白糖溶解蜂蜜，使糖水达到客户要求糖度，然后再加入柠檬酸5‰，得到蜂蜜糖水；

8）真空渗糖：将步骤7）得到原料与步骤6）得到的糖水以1.1：1的比例进行浸泡，浸泡效果以柠檬片充分吸收糖水为主，使用真空吸附性进行吸附糖液，真空度控制在0.08MPa的真空度进行吸附40min，吸附后的柠檬片常压下静置40min；

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10）速冻：将步骤9）得到的原料送入速冻库，控制速冻库温度＜-25℃，速冻时间为4h，保证在冻干前原料中心温度在-25℃以下；

11）冻干：将步骤10）速冻后的原料进炉冻干，设定温度60℃，真空度130pa，干燥时间为27h，得到冻干蜂蜜柠檬片；

12）杀菌：将步骤11）得到的冻干蜂蜜柠檬片采用1mm~1m微波处理25min，静置20min，再次微波处理12min，静置20min，第三次微波处理18min，静置20min，即得到成品。[0012] 实施例4如实施例1所述的一种冻干蜂蜜柠檬片的制备方法，其中步骤6）、8）、10）、11）、12）还可以采用以下技术方案：

6）配置蜂蜜糖水：用28%的蜂蜜，加入适量白糖溶解蜂蜜，使糖水达到客户要求糖度，然后再加入柠檬酸3.8‰，得到蜂蜜糖水；

8）真空渗糖：将步骤7）得到原料与步骤6）得到的糖水以1.1：1的比例进行浸泡，浸泡效果以柠檬片充分吸收糖水为主，使用真空吸附性进行吸附糖液，真空度控制在0.1MPa的真空度进行吸附40min，吸附后的柠檬片常压下静置60min；

10）速冻：将步骤9）得到的原料送入速冻库，控制速冻库温度＜-25℃，速冻时间为4h，保证在冻干前原料中心温度在-25℃以下；

11）冻干：将步骤10）速冻后的原料进炉冻干，设定温度70℃，真空度100pa，干燥时间为24h，得到冻干蜂蜜柠檬片；

12）杀菌：将步骤11）得到的冻干蜂蜜柠檬片采用1mm~1m微波处理24min，静置20min，再次微波处理15min，静置20min，第三次微波处理12min，静置20min，即得到成品。[0013] 成品检测：试验一试验目的：测试成品产品中营养成分含量。[0014] 试验方法及相关指标：能量的测定方法及相关指标：参考国家标准（GB28050-2011）；蛋白质的测定方法及相关指标：参考国家标准（GB5009.5-2010）；脂肪的测定方法及相关指标：参考国家标准（GB/T5009.6-2003）；碳水化合物的测定方法及相关指标：参考国家标准（GB28050-2011）；膳食纤维的测定方法及相关指标：参考国家标准（5009.88-2008）；维生素B6的测定方法及相关指标：参考国家标准（GB/T5009.154-2003）；维生素C的测定方法及相关指标：参考国家标准：（GB/T5009.86-2003）；叶酸的测定方法及相关指标：参考国家标准（GB/T5009.211-2008）。[0015] 试验材料：根据本发明上述4个实施例制得冻干蜂蜜柠檬片，和现有技术制得的冻干柠檬片。[0016] 试验结果：试验结果如表1-表5所示，其中，表1-表4分别为本发明上述4个实施例制得的冻干蜂蜜柠檬片，表5为现有技术制得的冻干柠檬片。[0017] 表1

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试验结论：

通过表1-表5可以看出，通过本发明所记载的技术方案，其中步骤6）中配置蜂蜜糖水：用10-30%的蜂蜜，加入适量白糖溶解蜂蜜，使糖水达到客户要求糖度，然后再加入柠檬酸1-5‰，得到蜂蜜糖水；步骤8）中真空渗糖：将步骤7）得到原料与步骤6）得到的糖水以1.1：1的比例进行浸泡，浸泡效果以柠檬片充分吸收糖水为主，使用真空吸附性进行吸附糖液，真空度控制在0.08-0.15MPa的真空度进行吸附30-40min，吸附后的柠檬片常压下静置40-60min；步骤10）中速冻：将步骤9）得到的原料送入速冻库，控制速冻库温度＜-25℃，速冻时间为4-6h，保证在冻干前原料中心温度在-25℃以下；步骤11）中冻干：将步骤10）速冻后的原料进炉冻干，设定温度60-70℃，真空度100-130pa，干燥时间为23-28h，得到冻干蜂蜜柠檬片；步骤12）中杀菌：将步骤11）得到的冻干蜂蜜柠檬片采用1mm~1m微波处理22~25min，静置20min，再次微波处理12~18min，静置20min，第三次微波处理12~18min，静置20min所可以得到的成品，各种营养物质成分高于现有技术，其中能量130.77KJ、蛋白质0.065g、脂肪0.07g、碳水化合物10.03g、膳食纤维7g、钠8mg、维生素C250mg，具有显著的效果。[0018] 试验二

试验目的：

通过测试成品冻干蜂蜜柠檬片中菌落总数，确定最佳灭菌时长。[0019] 试验方法及相关指标：

方法：严格按照国家标准《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》（GB/T47.2-2010）的规定进行测定。

指标：菌落总数≤750个/g；大肠菌群30MPN/100g；霉菌/酵母菌≤50cfu/g；不

得检出致病菌。

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试验材料：根据本发明上述4个实施例制得冻干蜂蜜柠檬片，及现有技术制得的冻干柠檬片。[0022] 试验结果：试验结果如表6所示：表6

表中：重复Ⅰ至重复Ⅳ分别为本发明上述4个实施例所制得的冻干蜂蜜柠檬片，重复Ⅴ为现有技术制得的冻干柠檬片。[0023] 试验结论：通过本发明所记载的技术方案，其中步骤6）中配置蜂蜜糖水：用10-30%的蜂蜜，加入适量白糖溶解蜂蜜，使糖水达到客户要求糖度，然后再加入柠檬酸1-5‰，得到蜂蜜糖水；步骤8）中真空渗糖：将步骤7）得到原料与步骤6）得到的糖水以1.1：1的比例进行浸泡，浸泡效果以柠檬片充分吸收糖水为主，使用真空吸附性进行吸附糖液，真空度控制在0.08-0.15MPa的真空度进行吸附30-40min，吸附后的柠檬片常压下静置40-60min；步骤10）中速冻：将步骤9）得到的原料送入速冻库，控制速冻库温度＜-25℃，速冻时间为4-6h，保证在冻干前原料中心温度在-25℃以下；步骤11）中冻干：将步骤10）速冻后的原料进炉冻干，设定温度60-70℃，真空度100-130pa，干燥时间为23-28h，得到冻干蜂蜜柠檬片；步骤12）中杀菌：将步骤11）得到的冻干蜂蜜柠檬片采用1mm~1m微波处理22~25min，静置20min，再次微波处理12~18min，静置20min，第三次微波处理12~18min，静置20min所可以得到的成品，其内微生物指标远低于国家标准中对于食品中微生物的限定指标，并且还低于现有技术，与现有技术制得的冻干柠檬片相比，进一步提升了食品的安全性；并且通过试验结果可以看出，步骤12）中，第一次微波处理采用23min，然后静置20min，第二次微波处理采用15min，然后静置20min，第三次微波处理采用17min，然后静置20min所取得的成品灭菌效果最佳，成本冻干蜂蜜柠檬片内大肠菌数≤9MPN/100g，霉菌/酵母菌≤10cfu/g，菌落总数≤250个/g，且未检出致病菌，相比现有技术，显著提高了食品的安全性。[0024] 试验三：试验目的：对成品冻干蜂蜜柠檬片的外观、气味、口味等感官要求进行评分。

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试验方法及相关指标：方法：按照《中华人民共和国国家标准》GB/T23787 2009的规定进行测定。[0026] 指标：果脯应具有正常干果果脯的色泽、气味和滋味，无异昧、无虫蛀及活虫检出，无杂质。

[0027] 试验材料：根据本发明上述4个实施例制得冻干蜂蜜柠檬片，及现有技术制得的冻干柠檬片。[0028] 试验结果：试验结果如表7所示：表7

表中：重复Ⅰ至重复Ⅳ分别为本发明上述4个实施例所制得的冻干蜂蜜柠檬片，重复Ⅴ为现有技术制得的冻干柠檬片。[0029] 试验结论：通过试验结果可以看出，通过本发明所记载的技术方案，其中步骤6）中配置蜂蜜糖水：用10-30%的蜂蜜，加入适量白糖溶解蜂蜜，使糖水达到客户要求糖度，然后再加入柠檬酸1-5‰，得到蜂蜜糖水；步骤8）中真空渗糖：将步骤7）得到原料与步骤6）得到的糖水以1.1：1的比例进行浸泡，浸泡效果以柠檬片充分吸收糖水为主，使用真空吸附性进行吸附糖液，真空度控制在0.08-0.15MPa的真空度进行吸附30-40min，吸附后的柠檬片常压下静置40-60min；步骤10）中速冻：将步骤9）得到的原料送入速冻库，控制速冻库温度＜-25℃，速冻时间为4-6h，保证在冻干前原料中心温度在-25℃以下；步骤11）中冻干：将步骤10）速冻后的原料进炉冻干，设定温度60-70℃，真空度100-130pa，干燥时间为23-28h，得到冻干蜂蜜柠檬片；步骤12）中杀菌：将步骤11）得到的冻干蜂蜜柠檬片采用

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1mm~1m微波处理22~25min，静置20min，再次微波处理12~18min，静置20min，第三次微波处理12~18min，静置20min所可以得到的成品，效果均远超于现有技术，而且经本发明上述实施例1所记载的技术方案所制得的冻干蜂蜜柠檬效果最佳，具有柠檬固有的色泽，无其他不良色泽，无肉眼可见杂质，透明度好，具正常柠檬及蜂蜜具有的滋气味，香气清新，饱满度好，酸甜适中，风味协调，略带淡淡柠檬苦味。

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