HACCP在餐饮业中的应用

《食品质量与安全管理》结课论文

HACCP在餐饮业中的应用

学生姓名 周 莉 学 号 ********** 所属学院 生命科学学院 专 业 食品质量与安全 班 级 14-2 班 指导教师 陆健康老师 日 期 2012年6月

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目 录

1我国的餐饮业 ............................................................... 2

1.1 餐饮业发展势头十分强劲 ............................................... 2 1.2餐饮业食品安全问题形势严峻 ........................................... 2 2 HACCP控制体系 ............................................................. 3

2.1 HACCP体系的概念 .................................................... 3 2.2 HACCP体系是确保食品安全的有效体系 .................................. 3 3 HACCP体系在餐饮业中的推行 ................................................ 3 4 HACCP在餐饮业应用现状分析 ................................................ 4 5 HACCP体系在集体用餐单位食品加工中的应用 .................................. 4

5.1 集体用餐单位食品加工流程 ............................................. 4 5.2危害分析及确定关键控制点 ............................................. 4 5.3 根据关键控制点制定HACCP计划表 ...................................... 5 6 HACCP体系在餐饮业实施中存在的问题 ........................................ 6

6.1 内部因素 ............................................................. 6 6.2外部因素 ............................................................. 6 6.3 解决方案 ............................................................. 6 7 我国餐饮业发展定位 ......................................................... 6 8小结 ....................................................................... 6 参考文献 ..................................................................... 7 致 谢 ..................................................................... 8

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HACCP在餐饮业中的应用

周莉

摘 要： 将HACCP体系应用于餐饮业的食品安全日常管理中，首先对每个环节可能造成的潜在危害进行了分析，确定了影响食品安全的4个关键控制点，包括原料采购及验收、烹调加工、从业人员和餐具的清洗消毒。据此，分别确定了不同关键点的控制措施，并制订出HACCP计划表，确保餐饮业的食品加工过程达到安全水平，最终达到预防食品安全问题发生的作用。 关键词： HACCP；危害分析；关键控制点；餐饮业

The application of HACCP in the restaurant industry

zhouli

Abstract: the application of the system in the catering industry HACCP food safety daily management, first for each link of the potential harm may cause was analyzed, and the influence of food safety, determine the four key control points, including the raw material purchasing and acceptance, cooking processing, the employees and the cleaning and disinfection tableware. Accordingly, respectively determine the key points of the different control measures, and making out HACCP plan, ensure that the restaurant industry's food processing process to achieve safety level, eventually to prevent food safety problems role.

Keywords: HACCP; Hazard analysis; Key point; Catering industry

前言：改革开放以来，随着人们生活水平的提高，人们在外进餐的机会大大增加，餐饮业是改善人们生活和推动社会发展的重要组成部分，成为我国第三产业中重要的支柱产业之一。然而，由于餐饮业涵盖范围十分广泛，企业规模大小不一，层次参差不齐，条件千差万别，致使餐饮业的食品安

［1］。

全问题突出因此我们应在餐饮业中有效地使用危害分析和关键控制点系统。在餐饮业营运中进行食品安全控制必须包括设立产品的标准、配送规范以及对餐饮服务的设备、产品、生产过程进行食品安全设计，制定者和餐饮业从业人员对于餐饮业HACCP系统目的和局限性的理解一致，

［2］

对确保食品安全控制的广泛有效实施是有帮助的。

1我国的餐饮业

1.1 餐饮业发展势头十分强劲

近年来，餐饮业以其“行业门槛低，见效快、利润高”等特点迅速发展壮大，在传统服务发展中一枝独秀，年增长速度始终保持在20%以上。目前，全国已有餐饮网点400多万个，平均利润率在10%以上。餐饮企业经营方式呈多样化发展。随着生活节奏不断加快，以往许多在家里进行的消费娱乐活动，开始转向社会，更多的人都选择外出就餐，以解除在家用餐的劳作之苦，增加休闲、

［3］

娱乐、聚会的情趣，人们从物质满足上升为精神满足。目前，我国全年法定假日已达115天，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了明显效果。餐饮企业节假日经营额比平日普遍增长20%以上。

另一部分的人为了追求奢华，追求虚荣，往往选一些比较高档的饮食场所，满足自己的精神需求，还有一些外出打工的人和小孩，促进了我国的快餐行业。例如: 肯德基的炸鸡、薯条和儿童套餐都是青少年和儿童所喜爱的食品, 肯德基中的亲子乐园也会对儿童产生吸引, 在一定程度上也会促进消费; 若快餐企业处在写字楼等工作区域当中, 那么方便、快捷、营养卫生的工作餐将是该企业所应主要经营的产品; 若快餐店临近老年社区, 那么低糖、低热量的营养保健食品必然会受到欢迎。从家庭结构来看, “三口之家” 的家庭模式已很普遍, 家庭越来越小型化, 这个特点使得快餐外卖市场能够得到更好地发展。从我国人口的社会结构来看, 现阶段农村人口仍占绝大多数,

［4］

农民收入近年来不断增加, 农民的消费欲望也日益强烈, 快餐企业应重视对农村市场的开拓。 1.2餐饮业食品安全问题形势严峻

我国的餐饮文化有个悠久的历史，无论从全国还是我省我市来看，此行业是一个劳动密集型产业，从业人员多，多数以谋生为主。所以，造成了设备简陋，规模小，管理人员、从业人员文化层

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次低，法律意识淡薄，卫生习惯差，流动性大等特点。加上由于地域不同，民族不同，饮食习惯及口味不同，出现很多大的菜系和难以计数的地方风味小吃，加上国外像麦当劳、肯德基等大量快餐

［5］

进入中国，这就给卫生监督管理工作带来诸多不便。 使得发生了多种食物中毒事件。

餐饮业更是我国第三产业的重要组成部分。在我国, 由于饮食不卫生、食品污染引起的食物中

［6］

毒及食源性疾病的发生率达到了相当高的水平, 其中餐饮业已达到 10%。例如，作为餐饮原料的农产品基本是农户个体经营,产业化程度较低,生产等环节监管难度非常大;随着工业化进程的推进,化学农药肥料、兽药的广泛使用对食品原料造成某种程度污染;更有一些不法分子在金钱利益的诱惑下,在食品中违法添加非食用物质。近年来发生的“红心鸭蛋”事件、“瘦肉精”事件,以及2008年发生的“三聚氰胺”事件,给广大消费者身心健康带来极大危害,食品安全隐患给餐饮企业经营绿

［7］

色餐饮带来很大风险,影响绿色餐饮的发展。也影响了人们对食品加工者的信任。

2 HACCP控制体系

2.1 HACCP体系的概念

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是由危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的食品安全管理模式。它是一种通过确认食品中的关键危害点并加以控制的手段；是生产、

［16］

加工、制造、准备和食用等过程中的危害分析及关键控制点，即危害分析关键限值控制点。 2.2 HACCP体系是确保食品安全的有效体系

HACCP是Rlls- bury公司为美国航天航空局的太空计划开发的，用来保证太空食品的安全性，

［8］

后来被食品工业采用，从60年代以来，已经成为了食品安全的金标准。美国、欧盟和日本等国家纷纷采用HACCP体系，并将其法制化。我国也于1990年引进HACCP体系，为了使国内的食品出口企业提高产品质量，符合出口国的法规和要求，我国认监委于2002年3月20日，发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定户〕，国家鼓励从事生产加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对列人产品目录的企业是强制性要求。

我国餐饮文化发达，餐饮企业众多，其中大多数规模较小。近年来，由于食物污染导致的食物中毒和食源性疾病的发生率达到很高的水平，其中餐饮业达到10%。因此将HACCP这种有效的食

［9］

品安全控制体系引人餐饮业，并成功的实施，具有重大的意义。现在HACCP已成为当今确保食品安全的有效措施，推广到了许多地方。

3 HACCP体系在餐饮业中的推行

从上海市 2002 年 - 2003 年食物中毒原因分析（见表 1），

表1 食物中毒原因分析 食物中毒原因 中毒起数 占食物中毒的比例% 生熟交叉污染 43 45.26 加工人员污染 14 14.74 熟食储存不当 9 9.47 未烧熟煮透 7 7.37 用具容器不洁 6 6.32 误食有毒食品 6 6.32 农药污染 2 2.11 不明污染 合计 8 95 8.42 -- 可以看出餐饮业主要的生物性危害点。根据表 1 可知，生熟交叉污染、加工人员污染、熟食储存不当造成的中毒起数占食物中毒发生原因的70%，故针对性的措施应围绕这些因素而展开。防止生物性危害的关键词不外乎“原料、污染、杀菌、温度、时间”。最严重的危害在于菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后，鉴于以上情况，为更好地保证饮食食品加工、制作、贮存等过程的卫

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生安全，［10］应该有效的实施食品安全控制体系，因此有必要在餐饮业中运用 HACCP 系统。

HACCP 不是一般表面上的卫生检验，更不是依靠对最终产品的检验，而是从硬件 （基础设施） 到软件 （食品风险认知） 贯穿的全过程。在餐饮业，一般的检验结果出来时，被检验食品

[11]

早已被食用。因此美国食品专家 FrankL.Bryan认为，用传统方法控制食源性疾病是不正确的。在餐饮业中，遵循餐饮业营运过程中的食品安全基本规则，能及时分析危害因素，提出关键控制点，建立控制网络，提高炊管人员的卫生意识和安全意识，使其养成良好的卫生习惯和操作程序，从而降低细菌的污染，做到最大限度地降低食源性疾病的危险性，为每一位顾客提供安全的食品。从而拥有健康的身体。

4 HACCP在餐饮业应用现状分析

我国从20 世纪80年代中期引入HACCP, 从1997年国家商检局在出口水产品加工企业中推广和及。2002 年 7 月公布《食品企业HACCP实施指南》, 2005年6 月颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐使用HACCP。卫生部出台的《食品安全行动计划》, 要求: 2006 年学生集中供餐企业实施HACCP管理, 2007 年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP

[12]

管理。目前,有一些餐饮企业通过了HACCP 质量管理体系认证, 像小肥羊、丽华快餐等一些规模比较大的连锁企业, 但是据科学技术部国家“十五”科技攻关项目的调查研究显示目前宣称已经建立HACCP 体系的餐饮企业要么没有完全彻底的建立这套体系, 要么就是只具备了一套复杂的程

[13]

序文件, 而实际上却无法在加工现场真正执行。

5 HACCP体系在集体用餐单位食品加工中的应用

5.1 集体用餐单位食品加工流程

原料采购及验收→原料储藏→预处理→烹调→成品保藏→盛装→成品供应→餐具的清洗消毒 5.2危害分析及确定关键控制点

危害分析是指分析与人体健康有关的有毒化合物、有害生物及其他能对人体造成危害的物理和化学因素[17]。本文结合集体用餐单位的食物加工流程，对加工过程中每一步骤进行危害分析（表1），找出主要潜在的危害因素与食物中毒发生的关系，由此确定原料采购及验收、烹调加工、从业人员、餐具的清洗消毒4个环节为关键控制点。

表1 集体用餐单位食品安全危害分析 加工步骤 潜在危害 危害是否显著 是 判断依据 用于危害控制的措施 是否为关键控制点 选择合格的供应商，定点采购；检查每批原料的检验合格证书；感官检验 由CMP控制库房环境，保持库房一定的温度、湿度；严格控制库房SSOP管理 是 原料采购及验收 原料储存 物理性：沙石、泥巴 化学性：农药残留、金 属超标等 生物性：致病菌、病毒、寄生虫 物理性：无 化学性：亚等 生物性：致病菌、寄生虫、昆虫 否 蔬菜、肉类粮食被污染：如农作物种植滥用农、化肥等，病畜带来的疫病 储存场所，环境卫生不整洁，温度不当；生熟混放；储存室不严密 原料本身带有的致病菌繁殖；从业人员本身患有某些有碍食品卫生的疾病或不按操作规程操作导致食品受到交叉污染 否 原料粗加工 物理性：毛发等异物，化学性：无 生物性：致病菌、虫害 是 通过SSOP 和GMP 控制 否 4

烹调加工 物理性：无， 化学性：油的过氧化物、 天然毒素生物性：致病菌、病毒、寄生虫 是 油脂反复高温加热后，不饱和脂肪酸所产生的聚合物具有毒性；烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫 盛装容器清洗消毒不彻底；有洗涤剂、消毒剂残留 从业人员带有某些有碍食品卫生的疾病造成的污染及环境中的细菌污染 餐具清洗消毒不彻底以及清洗消毒后保存不善导致二次污染 塔里木大学毕业论文

控制油炸的时间和中心温度，用于油炸食品的食用油定期更换；严格按照加工制作工艺中的时间和烹饪温度对食物进行充分加热 通过SSOP 和GMP 控制 是 盛装容器 物理性：无化学性：洗涤剂残留生物性：致病菌、病虫、寄生虫 物理性：无 化学性：无 生物性：致病菌 否 否 成品供应 是 通过SSOP控制从业人员健康状况及卫生操作 是 餐具的清洗消毒物 物理性：无 化学性：洗涤剂、消毒剂残留 生物性：致病菌、病毒 是 严格控制消毒时间和温度 是 5.3 根据关键控制点制定HACCP计划表

根据上述所确定的关键控制点，确定关键限值、建立监控措施、确定纠偏措施、建立验证程序对HACCP系统进行验证，并保存档案记录，最后制定集体用餐单位食品加工HACCP 计划表

［20］

（表2），以控制食品加工中潜在的食品安全危害。

表2 集体用餐单位食品加工HACCP 计划 关键控制点 显著危害 原料采购及验收 烹调加工 从业人员 致病菌 餐具的清洗消毒 致病菌 [18]

[19]

蔬菜中农药残留；禽肉 类中兽药的残留、致病致病菌、寄生虫、某些天菌、重金属；大米面粉然毒素、油的过氧化物 中黄曲霉素、农药残留 选择合格的供应商、出具检验检疫合格证明 菜品中心温度70℃以上15s；控制油炸食品的温度在150-190℃之间，回炸次数不应超过3次； 加热的时间、温度 温度计、纸质检验 每个品种、随机；煎炸油2天1次 厨师长 延 长 加 热时 间 ； 随机 抽 查 不合 格 产 品重 新 处 理或废弃 每周审核一次各种记录 关键限值 未患“五病”、工作前手清洗消毒，带一次性帽子、口罩 严 格 执 行 一 洗 、 二冲、三消毒、四保洁程 序 。 杀菌温度、时间 化学指示卡、定时器 每 餐 、随机 餐具消毒人员 禁止使用，重新杀菌至合格 监控 对象 方法 频率 合格的供应商、检验检疫合格证 感官鉴别、验证 每一批 从业人员的个人健康状况 主动报告病情、被动询问、检查发现 每天一次 食品卫生管理人 患病人员立即下岗治疗；重新洗手消毒，严格穿戴 每年审核1次 负责人 采购员、验收员 纠偏措施 验收不合格拒收 审核验证 每周审核一次检验检疫记录 每周审核1次记录表 5

档案记录 进货检验检疫记录 中心温度记录表、食用油烹饪录及检测记录、不合格记录 塔里木大学毕业论文

从业人员健康体检证餐 用 具 消 明；个人卫生检查记毒 记录、每月录表；每月抽样检验 抽样检验 6 HACCP体系在餐饮业实施中存在的问题 6.1 内部因素

① 餐饮企业规模小, 缺乏运营条件

② 中餐的特点决定了应用HACCP 较困难 ③ 餐饮企业人员素质偏低、流动率较大

［14］

④ 餐饮业从业人员缺乏实施HACCP控制体系的专业技能 6.2外部因素

① 我国的法律法规不够健全

② 餐饮业的现实条件与HACCP控制体系的要求存在差距 ③ 消费者的食品安全意识不强

［15］

④ 学术界的支持不够 6.3 解决方案

由于我国现在还是一个发展中国家，虽然综合国力有了全面的提高，但是在许多领域还不能全面解决一些迫切的问题。虽然我国2002年在食品行业推行了HACCP体系，但是可以达到这个要求的少之又少，并不是我们国家不够重视，而是中国是个大国，想要在全国实现一个这样的体系，并不是几年就可以的，我相信随着国家的发展，人民素质的提高，我们国家的制度会越来越来完善。 我认为中国是一个地大物博的国家，发展旅游业是必然的，本国居民、旅游团体对餐饮业是一个强大的推动作用，如果把HACCP 完美的应用在餐饮业中，我坚信对我国是一个非常好的方面。但我更相信我国的餐饮业总有一天会达到这个要求。

7 我国餐饮业发展定位

（一）、首先，以发展品牌战略、连锁经营、技术创新为重点，加快推进现代餐饮业的发展。在管理方面，餐饮业实施 “6T 实务”管理模式是餐饮食品安全监督管理机制的创新, 是提高餐饮业整

［21］

体卫生水平、保障餐饮卫生安全的有效举措。 （二）、其次，推进餐饮企业技术创新。引导餐饮业整合资源，减少餐饮业盲目发展。在当今竞争激烈的零售业中，餐饮企业想要通过不断创新的服务赢得市场，必须做到：企业的中高层及一线员工应主动参与并主导服务创新活动，强化对顾客需求信息的搜集和挖掘；制定以创新理念为核心的企业战略，拥有鼓励创新和不断学习的企业文化，并且要有具备强烈创新意识和创新能力的团队；

［22］

按照一定的新服务开发流程，依次进行新服务的设计、分析、发展和最后的推广，从而使得新服务得以有效执行。 （三）、再次联手“菜篮子”，实现餐饮业产业化。随着我国社会经济持续发展,公众注重环保、节约资源意识不断提高,绿色餐饮必将成为现代餐饮业的新时尚和未来发展方向。餐饮业只有走可持

［］

续性发展、节约化道路,积极发展绿色餐饮,才能继续保持持续强劲发展势头23，在日趋激烈的餐饮竞争中立于不败之地。

8小结

我国食品HACCP管理开展处于初级阶段,对于餐饮业来说更是新生事物。如何确保餐饮食品的安全是摆在餐饮企业的首要问题,实施HACCP管理是预防和保证餐饮业食品安全的有效手段。餐饮企业追求传统意义上 “质量、服务、清洁、价值”的做法已经成为企业成功的必要条件，随着市

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［23］

场的成熟与竞争的加剧，企业在发展中必须超越这些标准去建立自己的竞争优势。完善HACCP控制体系，也是现在餐饮企业必须重视的。

从餐饮业的可持续发展的角度来看，应加强环境科学研究，对本地区的土地承载力及环境容量进行研究，确定合理的第三产业发展规模和布局，为今后的发展留有环境空间，确保环境与经济、

［24］

社会协调发展。

在餐饮业中食品安全是食品重要组成部分，其安全因素又以生物性危害更为突出。《中华人民共和国食品安全法》的颁布和实施，足见国家对包括餐饮业卫生监督在内的食品安全是非常重视的。在食品生产卫生监督中，可抓主要关键点，对食品安全影响不是很大的环节，可花费较少的时间进行监督，以减少食品卫生监督人员对企业的监督频次，减少食品卫生监督人员的工作量，同时也可

［25］

以促进生产企业和企业员工树立食品安全的责任感。因此，制定了相关的危害分析和关键控制点程序是很重要的。我国餐饮业属于服务行业，所以为第三产业，现如今他的发展对我国的经济发展起至关重要的作用，相信餐饮业的食品安全问题会越来越受到人们的广泛关注。

参考文献

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［25］林瑞生 .HACCP的内容及其在食品生产卫生监督中的意义和应用［J］.中国医药指南,2011(09)

致 谢

感谢陆老师在这学期对我们的教育，让我们了解了食品质量与管理这门学科，知道了HACCP、SSOP、GMP在食品中的应用。当然还学习到许多方面，在实习过程中，我见识了很多，算是正真见到了食品厂加工的过程。

在此我也谢谢所有帮助过我的人！

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