实验二 掺假乳的检验
一、目的要求：
通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。 二、仪器和试剂
量筒、吸管、乳稠计、试管
0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液 碘溶液 醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液 0.01Mol／L银溶液 10％铬酸钾溶液
三、实验项目 （一）、掺水乳的检测
1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。
2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到1.030处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。
3.结果判定
正常牛乳的相对密度≥ 1.027，低于此值为掺水可疑：
掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数 （二）、掺碱乳的检测
1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在pH6.0～7.6之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。
2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。
3.判定：
乳中掺碱量与颜色反应的对应关系
掺碱量（%） 无 0.05 0.1 0.3 0.5 0.7 1.0 1.5 颜色 黄色 浅绿 绿色 深绿 青绿 浅蓝 蓝色 深蓝 （三）掺淀粉的检测
1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
2. 操作方法
取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。 3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（四）掺食盐的检验
1.原理：在一定量牛乳样品中，银与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氯离子含量超过了天然乳，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。
2.操作方法：取5毫升0.01M／L银溶液和2滴 10％铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀。
3.结果判定：如果牛乳呈黄色，说明其中CL－的含量大于0.14％(正常乳中CL—含量
0.09％～0.12％)。
四、实验要求：
完成本次实验各乳样的检测，提交检测结果及分析报告。
实验三 乳与乳制品成分检验
一、目的要求：
了解乳样的采集、保存及预处理，掌握生鲜牛乳及乳制品成分的快速检测方法。 二、仪器和试剂
乳样瓶、吸管、三角瓶、水浴锅、乳成分分析仪 三、操作方法 1、样品处理：
生乳样品由冷藏处取出后均须升温至40℃，上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20℃-25℃，取样进行检验。
灭菌乳样品升温至40℃，摇荡混合均匀后，降温至20℃-25℃，取样进行检验。 乳粉样品处理：取50g乳粉，用65℃，蒸馏水按1:9比例稀释，摇匀使奶粉充分溶解，冷却至35℃，进行检测。
2、样品检测：
乳成分分析仪经开机预热后，按墙上张贴的《简明操作流程》进行各个样品的检测。 注意：
生乳样品需在“检测原料乳”状态下进行，灭菌乳及乳粉样品需在“检测成品奶”状态下进行。
每次更换样品，需清洗检测室（用待检测样品自动清洗一个流程）。 3.结果分析：
将检测结果与相关国家标准比较，提交各样品的检测分析报告。 附：评定标准：
表1 灭菌乳理化指标(GB25190－2010)
项目 指标 蛋白质/（g/100g） ≥ 2.9 脂肪/（g/100g） ≥ 3.1 非脂乳固体/（g/100g） 8.1 酸度/（°Ｔ） 牛乳 酸度/（°Ｔ） 羊乳 12-18 6-13 表2 调制乳理化指标(GB19301－2010)
项目 指标 蛋白质/（g/100g） ≥ 2.3 脂肪/（g/100g） ≥ 2.5 （仅适用于全脂产品） 表3 乳粉理化指标(GB19301－2010)
项目 指标 蛋白质/（g/100g） ≥ 非脂乳固体的34% 脂肪/（g/100g） ≥ 26.0 杂质度/（mg/kg） ≤ 16 水分（%）≤ 5.0 酸度/（°Ｔ） 牛乳 18 酸度/（°Ｔ） 羊乳 7-14 项目 指标 冰点a . b/(℃) -0.500~-0.560 相对密度/（20℃/4℃）≥ 1.027 蛋白质/（g/100g） ≥ 2.8 脂肪/（g/100g） ≥ 3.1 表4 生乳理
化指标1－2010)
(GB1930
杂质度/（mg/kg） ≤ 4.0 非脂乳固体/（g/100g） 8.1 酸度/（°Ｔ） 牛乳 酸度/（°Ｔ） 羊乳 12-18 6-13
