一、切配卫生规范
① 切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”
② 切配前认真检查待切配的原料，发现有变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。
③ 切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用。
④待切配的原料,不论多少,必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。
⑤根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。
⑥下角料及时放入下角料盒内。
⑦在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。 ⑧切配好的原料放入按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置。
（9）切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防
尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。
⑩切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质。
11切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀
污染食品。
12每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完
全浸泡在煮沸的水中10分钟以上。
13墩具消毒后要妥善保管。 14按要求清洁切配用机械设备。
15按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。
(-)烹制操作
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烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有变质或者其他感官
性状异常的，不得进行烹调加工。
/食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。 /调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或'三无”产品。
/切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。
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烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。
烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态,是否有
燃气泄漏等安全隐患。
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厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，
手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。
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焯水、过油或蒸制后的半品一律装入干净的半成品盆内。 烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均
而出现夹生或糊锅现象。
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加工的热菜应烧熟煮透,其中心温度不低于70℃o
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试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁
倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或炒菜勺尝菜。
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菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色
泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。
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烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、办成品分开放置，
且不得落地放置。
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出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样。 将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。
掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。 待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成
品、原料分开盛放。
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当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10。C时，要热藏
存放（60。C以上蒸箱内）O
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未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜
肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放。
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操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干将整洁。 烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。
• 做好台勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。
（二）主食加工
•主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现
变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。
/面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味。
/食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。 /调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或'三无”产品。
•主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁。
•主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全
隐患。
• 按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食。 •
主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放
干净的素盆待用。
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用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，
中心温度达到7（rc。
• 炸制用油不能连续使用三餐。
• 加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除。
（三）肉加工工作流程
（1）准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽。
(3)参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排以及注意事项。 (4)按领班的分配加工所需原材料(保证数量、质量)。
(5)在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。 (6)将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱
的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地。
(7)加工好的肉必须按要求分类码放整齐。
(8)在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物(猪毛等)、有无异
味。
(9)每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库。 (10)夏季加H肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度。 (11)严格按照计划加工肉品。 (12)在工作时严禁挠头或摘工作帽。 (13)上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩。
(14)下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后
方可下班。
(15)在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍。
(四)菜加工工作流程
(1)准时、准点上、下班打卡，更换工作服。
(3)参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排以及
注意事项。
(4)按领班的指挥加工原材料(保证加工的数量与质量)。
(5)在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。 (6)将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫
生，不得有杂物、异味。
(7)加工好的菜必须按要求分类码放整齐。
(8)洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗
净，用水浸泡。
(9)在切菜时必须认真观察菜品中有无异物并做相应记录。 (10)加工葱、姜、蒜做到先洗后切。
(11)加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩(违者重罚)。 (12)加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收
拾好操作台卫生，方可加工第二种菜(做记录)o
(13)在工作时严禁挠头或摘H作帽(违者重罚)。
(14)下班前将菜墩在消毒浸泡，搞好自己的卫生责任区，领班检查合
格后方可下班。
(五)食堂厨师班工作流程
(1)准时、准点上班打卡，更换工作服。
(3)参加每天班前例会，认真听取厨师长对全天工作的安排，以及注
意事项。
(4)听从厨师长指挥制做菜品，保证菜品色、香、味、形。 (5)早班在半成品加工时，根据计划菜单的数量加工。 (6)在规定时间内准时、准点的完成半成品加工。
(7)在加工半成品过程中所有程序必须遵守有关卫生方面的规定：
①氽菜时根据菜品放碱面以保证菜品的包所有青菜、绿菜)o ②氽水时，保证菜品的生熟比例(如土豆丝、冬瓜等)。 ③在过凉过程中，所有盛装菜品的容器不能直接接触到地面。
©所有半成品必须盛放在专用器具中。
⑤正确的使用掉头筐，使筐底不能接触到菜品。 ⑥氽菜过凉时必须认真的挑选菜品中的异物。 ⑦扁豆必须过油炸熟(违者重罚)。 ⑧过油的肉丝肉片等必须过熟。
⑨ 主荤菜必须氽水,过凉洗净血沫(牛肉除外，不能用凉水冲卜 ⑩ 在半成品加工时应做到节水、节气、节原料(如有浪费重罚卜
11当原材料加工完毕后专人每天计算出当餐所需的容器，并在正常
班上班前用75。C的酒精擦干净内壁，包括盖子所用的毛巾必须提前用消毒液浸泡达到无菌。
12早班完成后必须根据计划单二次自检是否有漏菜现象，并及
时上报厨师长或主管。
13打扫自己卫生责任区域。
(8)厨师在加工前，应问清该菜品是否有注意事项，或特殊要求后方
可制作。
(9)每位厨师在领班的带领下准时、准点按质、按量的加工每个菜品。 (10)每位厨师对自己所烹制的所有菜品负责并有记录。
(11)员工加工完菜品后，打扫完卫生，按照规定时间更换送餐服去送
餐，在送餐过程中，必须听从送餐主管的指挥，如果投诉将给予处罚。
(12)晚餐工作结束后，专人负责领出第二天所需的调、配料，需提前
加工的调、配料应加工完，以便第二天正常使用，如有遗漏将给予处罚。
(13)晚餐结束后，如果第二天有需加工的菜品，必须提前给以
加工。
