对民间饮食传说的科学分析
摘 要：本文以浙江名菜叫花鸡、东坡肉为例，对相关民间饮食传说进行初步分析，试图发现饮食传说对人们的影响，进而对从其饮食传说中挖掘价值，利用其推动民间饮食的发展提出一些建议。
关键词：民间饮食传说、叫花鸡、东坡肉
笔者作为一名浙江人，来山大学习已经一年有余，深切感到鲁菜和浙菜的巨大差异，试图借这个机会对浙江名菜叫花鸡、东坡肉的相关传说进行分析。从传统文化中吸取营养，以推动当代的发展。笔者心怀家乡，望对浙菜的传播尽一份微薄之力。
一、叫花鸡
（一）历史传说
1. 典故一 在南方，乞丐也称作“叫花子”，顾名思义，叫花鸡是由乞丐做出来的。相传，在很久很久以前，有一天，一个叫花子流浪到江苏常熟一带，好几顿都没有饭吃，饿得饥肠辘辘。这时，他碰巧在路边发现一只鸡，于是就抓住了它。他本想宰杀后炖着吃，无奈自己漂泊在外，没有锅碗瓢盆等炊具。为了填饱肚子，他只好就地取材去其内脏，在鸡身上抹上一层黄泥、裹上稻草，然后置于火上烤。等鸡烤熟后，上面的泥土也干了，轻轻一剥，鸡毛随泥土一起脱落，露出了里面嫩嫩的鸡肉。叫花鸡之名便由此而来。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法
创制此鸡。1
2. 典故二 传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
（二）叫花鸡与乞丐无关
叫花鸡的做法早在周代就已经出现了，《礼记》载：“取豚若将，刲之，刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之。”其中所描绘的就是西周“八珍”之一“炮豚”的做法，与叫花鸡的做法十分相近，只不过“炮豚”用的原料不是鸡，
而是乳猪。
原先的叫花鸡并不裹以荷叶，只是后人为了增香和食用卫生，才想出了这个主意，同样早先的鸡腹多半是空的，后人为了增鲜和增味，才填入一些配料而乞丐是不会这么做的。此外，既然“炮豚”是八珍之一，那么他在原料选择上就有些讲究所以才会在豚肚里填红枣。2
（三）小说演绎
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周礼.江南美食叫花鸡.农产品加工.2012年第六期
白忠懋.叫花鸡与乞丐无关（外一篇),四川烹饪.2009年第七期
第一次见到叫花鸡这个名字是在金庸的小说《射雕英雄传》里，丐帮帮主洪七公是一个名副其实的美食家，哪里有好吃的东西，哪里就有他的身影，即便是戒备森严的皇宫大院，他也要冒死前去偷食。然而，在洪七公品尝过的众多美食中，他最怀念的却是黄蓉撕给他的那半只带着鸡屁股的叫花鸡。叫花鸡是常熟的传统名菜，明末清初，常熟虞山脚下一个叫花子偷鸡之后一无炊具二无调料三无煺毛的开水，杀鸡后掏出内脏，糊上泥巴，堆积些败枝松叶烤了起来。此DIY吃法可能早就被叫花子们发明了，因此金庸将常熟叫花鸡提前到南宋年间，也似乎说得过去。
另外，林语堂的《瞬息京华》里也写了叫花鸡，丧女后的木兰追求心灵的平静，仿照常熟烹法做叫花鸡，蘸酱油吃。林语堂借了她的口谈对美食的看法：“鸡本来有其美质，过多的引发、填塞、添加佐料和香料只会分散其纯净的美。”对此黄蓉颇有同感，她最拿手的菜不是“二十四桥明月夜”，反是最最家常的炒白菜、蒸豆腐、炖鸡蛋。
二、东坡肉
（一）历史传说
1、黄州东坡肉 黄州猪肉好, 价钱便宜, 传说当时流行着一种红烧五花猪肉的制作方法, 苏东坡的邻居做给苏东坡吃, 苏东坡觉得肉煮得非常鲜烂, 很有黄州风味, 但是油腻得很, 于是他在制作红烧肉的基础卜, 加以改进, 保持鲜烂的特点, 减少油腻, 采用沙锅炖这样制出来的肉酥而不碎, 肥而不腻,汤肉交融, 夹骨可口。他的邻居以及当时黄州的太守都称苏东坡炖的肉是上等的好菜为此他写了一首《炖肉歌》“ 洗净锅, 少著水, 柴头髦焰烟不起, 待自热, 莫催它, 火候足时它自美, 黄州好猪肉, 价贱如泥土, 富者不肯吃, 贫者不
解煮, 早晨起来打两碗, 饱得自家君莫管” 在这首诗里, 苏东坡具体介绍了“ 东坡肉” 的制作方法,特别强调火力, 注重锅炖。
2、杭州东坡肉 苏东坡在杭州做太守的时候,因西湖已被草淹没了大半,便组织民工除草, 疏通了湖港, 筑堤建桥, 使西湖重新恢复了容貌, 并增加了景色, 老百姓很感激他做的这件好事, 听说他最喜欢吃红烧肉,于是不少人不约而同地上门送猪肉二苏东坡收到很多猪肉后, 便指使家人将肉切成方块, 然后用他的烹调方法喂制成红烧猪肉, 分送给参加疏浚西湖的民工。大家吃后,都觉得此肉酥香味美,肥而不腻, 皆交口称赞, 叫之为“东坡肉”。从此它就成厂杭州的第一道名菜, 后逐渐成了我国著名的传统名菜。
3、江西永修东坡肉. 江西永修一带酒席上出的第一菜必为“东坡肉”, 它上席时为两大碗, 每碗里盛着一块用稻草扎着的大猪肉。传说苏东坡到永修曾为一农夫孩子治愈了疾病，农夫留他吃饭, 买肉招待他, 他为眼前美景所陶醉, 做了一句诗“ 禾草珍珠透心香” 。农夫以为他是教自已怎样煮肉, “禾草珍珠透心香” 就将猪肉同系肉的草一起整块放人锅里炯煮待烂透后取出吃, 有特殊风味, 从此就成了当地传统名菜, 并以“东坡” 为菜名-——“东坡肉”。
4、还有一种说法 东坡猪肉块, 传说是大文学家的妙手偶得。有一天, 苏东坡又将买来的肉下人锅内, 加好作料,用大火烧开,正当此时听到有人敲门, 他匆勿将锅盖好, 压住旺火, 便开门迎客, 原来是那位善弈的老者前来与东坡居士一比高低将遇良才, 棋逢对手,输输赢赢, 不知不觉已从日中杀到日落。虽然各自不甘示弱, 但双力的老肠老肚却提出了, 更何况锅中猪肉的扑鼻香味早使客人无心恋战, 也使东坡击掌叫苦不迭, 他疾步窜到厨房,揭开锅盖满以为一锅猪肉已化为焦碳, 却不料映人眼帘的肉竟是维红油亮, 非寻常可比那
香气直叫两人馋涎欲滴。东坡居士喜出望外, 忙盛上酒招呼棋友, 于是二人又左一杯, 右一盏的对喝起来, 酥烂适口, 香而不腻的煮肉, 让客饱口福,也出乎东坡意料, 便记录了这一烹调方法。3
（二）发展过程
1.创制于徐州 回赠肉是苏轼在徐州期间创制的红烧肉。宋神宗熙宁十年（公元 1077年）四月，苏轼赴任徐州知州。8月21日，黄河在潭州曹村决口，洪水围困徐州。苏轼以身卒之，亲荷畚锸，率领军民抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城的男女为感谢与他们同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓吃后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称赞，称它为“回赠肉”从此，它就在徐州一带流传，并成为徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。
2.完善于黄州 元丰三年(公元1080年) 2月1日，苏轼被贬到黄州任团练副使。苏轼的朋友马正卿为他请得位于黄州东坡的旧营地，于是他在此开荒种地，自号“东坡居士”。在黄州期间，他亲自制作红烧肉并写下《猪肉颂》诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”苏轼在徐州、黄州制作的红烧肉，并没有多大名气。真正叫得响的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。
3 蒋金妹.趣谈东坡肉.烹调知识.2003年第三期
3.名扬于杭州 宋哲宗元祐四年(公元10年) 1月3日，苏轼又来到阔别15年的杭州任知州。元 祐五年五六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛溢，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民又度过了最困难的时期。他又组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感激苏东坡做的这件好事，听说他在徐州及黄州时最喜欢吃红烧肉，于是许多人上门送猪肉。苏东坡收到后，便指点家人将肉切成方块，然后烧制成熟肉，分送给参加疏浚西湖的民工们吃。他送来的红烧肉，民工们都亲切地称为“东坡肉”。当时，杭州有家大菜馆的老板，听说人们都夸“东坡肉”好吃，也按照苏东坡的方法烧制，挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市，那家菜馆的生意很快兴隆起来，门庭若市。一时间，杭州不论大小菜馆都有“东坡肉”。后来，杭州厨师们公议，把“东坡肉”定为杭州第一道名菜，流传至今。 追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州时创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。故此，《徐州市饮食行业志》写道：“‘东坡肉’创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。”
参考文献
1.周礼.江南美食叫花鸡.农产品加工.2012年第六期
2.白忠懋.叫花鸡与乞丐无关（外一篇),四川烹饪.2009年第七期
3.蒋金妹.趣谈东坡肉.烹调知识.2003年第三期
4.百度百科词条：东坡肉
5.百度百科词条：叫花鸡
