食品安全讲义
食品安全是健康成长的保障 打开图片1
为什么这么说呢？什么是食品安全呢？它真的这么重要吗？大家可能听说过，但可能没注意过这个问题。因为你们还小，爸爸妈妈给什么你们就吃什么，尤其是你们特别喜欢吃的东西，爸爸妈妈会经常买给你们吃。那么大家都喜欢吃什么呢？有没有人愿意告诉大家？
记录：
（哈哈，说了这么多好吃的东西，我都有点饿了）
好，那么有没有人愿意告诉大家，你理解的食品安全是什么？
记录：
好，非常好。大家现在对食品安全有了一些了解了。现在我在这儿对食品安全做一个定义。
打开图片二
根据我国2009年2月28日通过，同年6月1日开始执行的《中华人民共和国食品安全法》第99条的规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
打开图片三
……讲解图片内容
说完了食品安全，还得顺便说一下食品安全事故。什么是食品安全事故呢？请看大屏幕，根据食品安全法第99条的规定，（读定义）
这些食品安全事故，每当它们发生之后，被新闻媒体广泛报导，就演变成食品安全事件。我们必须要关注这些事件。
这两年比较流行的一种说法是，中国人的病，有90%是吃出来的。为什么这么说呢？让我们来回顾一下这些年比较著名的食品安全事件吧。
2011年3月双汇瘦肉精事件、2011年8月沃尔玛假绿色猪肉事件、更早些时候的三鹿奶粉的三聚氰胺事件、安徽阜阳大头娃娃劣制奶粉事件、福寿螺事件、咸鸭蛋含苏丹红事件、海南毒豇豆毒黄瓜事件、饮料中添加塑化剂事件、全国的地沟油事件、海鲜中添加孔雀石绿事件以及上海染色馒头事件等。太多了！
这些事件时刻提醒着我们，我们喝的水、呼吸的空气和吃进去的食物直接影响了我们的身体健康。“身体是的本钱”，这句话已经说了几十年。象我们小时候，大家生活条件都不好，那时候买什么东西都得有票，什么都是定量的。大家的东西都不够吃，不够用。那时候没有这么多的人生病，也没有这么多的怪病。为什么？因为没食物可以剩，所以你不会吃到不新鲜的食物也不会因为反复加热而摄入大量的亚盐。那时候工艺落后，大家都吃的是传统手工压榨的油，所以就不会有反式脂肪酸存在等等，现在大家生活条件都好了，吃好了，穿好了，用好了，也住好了，生病的人反而多了。为什么呢？因为科技进
步不但使我们的物质生活极大的丰富，同时也改变了我们的生存环境、生活习惯和生活方式。也使有些人变得更加具有功利心，更加不负责任。
好了，远的不提，今天我们讲的是食品安全，说到食品，请大家看这个图片，刚才我们有提到一个概念，预包装食品
打开图片四
好，现在请大家选择一下，哪个是预包装食品哪个是散装食品。
。。。。。。引导，提问
好，现在我们对食品有了新的了解。除了我们每天吃的食物外，我们接触最多的就是在市场上随时可以买到的这种预包装食品。而我们最容易发现食品有问题的环节一个是在食品加工前，也就是原料阶段，另一个是成品阶段，也就是预包装食品。
原料很容易理解，比如我们发现粮食变味变色了，长霉菌了，就可以知道它不能吃了，牛奶结块变酸了就知道它不能吃了等等。但如果我们看到的只是成品，它在原料时即使坏了，通过特殊的手段，把不良表现隐藏起来了，我们就很难发现它有问题。这时候我们要知道什么是不安全的食品，把不安全的因素排除后，才可以初步判断这是个安全的食品。
那么。什么是不安全的食品呢？
打开图片五
依据食品安全法第二十的描述，下面这些是不安全的食品：（逐条讲解）
（一） 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可
能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
象之前发生的红心鸡蛋，也就是苏丹红事件。家禽饲养者把强烈致癌的苏丹红添加到饲料里面，就为了红心鸡蛋比较好卖，可以多赚钱。当暗访的记者问他，这种鸡蛋他自己吃不吃时，他怎么说？“这个哪能吃呀？！会死人的。”
良心何在啊！
（二） 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人
体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
这种现象也是生活中非常多见的。比如有人把病死的家禽或家畜私自宰了，然后低价卖到市场上，为的是减少饲养者自己的经济损失。但人们吃了这样的病肉，就会得病。已知的口蹄疫、禽流感、疯牛病都是比较危险的致病性微生物感染。另外，我们日常所吃的蔬菜，农民为了让菜更挺拔，更翠绿，在早上收获前先打一遍农药再采摘。可是，即使是低毒农药，它的毒性要至少三天后才会降低一半，我们很可能在不知情的情况下，把这些低毒的蔬菜吃进肚子。吃兽药的情况也普遍，例如我们平时喝的牛奶，吃的鱼，很多都会有抗生素的残留。因为养殖户担心动物生病，就会在日常的饲料中添加大量的兽用抗生素，来降低动物生病的机率。但结果是人们在平时低量和持续地吃进抗生素，结果导致身体出现耐药性，真正生病时，普通的抗生素对我们自身已经不起作用了。因此，我们一定要在平时多去了解什么样的企业是有良心的、负责任的和有信誉的。他们的产品可以不是最便宜的，但产品的安全性可以让我们更加放心。道理很简单，如果直接告诉你你吃的食物里
面有毒，那你会花钱去买吗？或者是给你多少钱，你会愿意吃有毒的食物呢？如果答案是不定的，那你就要把食品的安全性放在价格的前面了。要做到，我们只吃我们认为安全的食物，而不是那些总是低价促销的食物，大家想想看，现在的商业这么发达，大家的成本差不多的情况下，如果食物的品质没问题，怎么会比别人便宜呢？
（三） 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
这个我不用多说了，安徽阜阳的大头娃娃事件就是说明。奶粉生产商为了降低成本，把应该添加的蛋白质改成了别的成分，使吃这个奶粉的小孩子都发生严重的营养不良。
（四） 变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感
官性状异常的食品；
这一条最当红的例子就是咱们著名的乳企蒙牛了。这些年他的产品多次发性食品安全事故。前些时候，在它的产品中检出有黄曲霉毒素。就是因为牛吃了发霉饲料，进而在牛奶中含有大量的黄曲霉毒素。本应在原奶阶段就检出并扔掉的产品，却被蒙牛添加了大量好的牛奶进行稀释，结果还是被质检部门查出来了。这样的行为是很不道德的，我就不会去买他们的产品了。为什么呢？因为我不知道还有没有或者还有多少有问题的产品没有被检测出来。因为质检部门不会逐一地检测，通常是用抽检的办法来进行监督，这也就是企业为什么会想要蒙混过关的原因。
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；这个在前面致病菌的部分已经说了，就不再说了。
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；这个也主要是致病菌的问题。不多说了。
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；这个不常见，而且容易分辨。就是不买那些包装有破损的，或者是表面很脏的食品。另外，如果是易拉罐，不要直接打末就喝，要把出口洗干净，然后倒在干净的杯子里面喝。
（八）超过保质期的食品；这个比较常识性的，我们通常在选择食品时，都会首先看价格。其实，你应该先关注它们的生产日期。如果是即将到期的产品，最好不要买。另外这里我要多说一点。我曾经亲眼见过有食品经销单位的员工，公然在办公室里面把将要到期的食品的生产日期擦掉，再喷上新的日期拿去搞促销。所以从那以后，只要是促销的食品，我决不会轻易地购买。一定要看清楚日期。有此企业，尤其是大企业，他们的产品生产日期是用钢印敲上去的，是个比较清楚的印痕，不是油墨印刷的那种，这样的日期是不容易改的，会比较真实。另外，很多进口食品的生产日期是用针式打印机在还是包装的时候打的，不易涂改和脱落。最有交的办法是，如果是流水线下来的产品，生产日期都是在非常固定的位置。所以你可以多拿几个产品对照一下，如果是在同一个位置就是机器打上去的，如果是印油盖的，而且位置不统一，那就是手工印上去的，做假的可能性就很大。最好别买。
还有一点，有此食品，是对保存条件有要求的。如果不在规定的条件下存放，食品就可以变质、变味，甚至不能食用了。所以，针对促销的商品，你一定要看一下它的贮藏条件，再根据生产日期推测一下它已经出厂的多少时间，如果不是近期的产品，很可能是因为保存不当而不得不低价促销出去。
（九）无标签的预包装食品；这是很重要的一点，但也非常容易分辨。如果你买的食
品有包装，没有中文标识内容或标的内容不完全，就很可能是问题产品。最好别买。根据我们食品标签通用规则GB7718号的规定，食品必须有中文标签，而且必须包含以下内容：食品名称、配料表、原产国或原产地、净含量、生产日期、保持期或最佳食用日期、保质期与贮藏条件有关的要说明贮藏条件、生产商或经销商名称和地址资料。这些都是最基本的要求，不同产品还会有相应的其它要求。在这我就不一一举例了。有兴趣的同学以后可以单独向我咨询。第十条和第十一条比较抽象，咱们也不讲了。
打开图片六
我们刚了解了食品和预包装食品的概念，知道了什么是不安全的食品，现在我们总结和归纳一下，什么东西会对食品安全产生影响。
。。。。。。讲解图片
打开图片七
这里是几个细菌的图片，那大家有这种很小的生物做一个了解。它们都非常小，和我们比，只有我们身体的几亿分之一，但却能影响我们的健康，甚至导致人类的死亡。细菌的历史，可以追溯到比恐龙更早的年代。
打开图片八
生物对食品安全的影响
第一节：生物对食品安全的影响
一、细菌
细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
常见引起中毒的食品有几种：肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。
二、真菌
请图上文字，对黄曲霉毒素有下印象就好。
第二节：含天然有毒物质的植物性食物
读图十内容
读图片内容
打开图片九
打开图片十
打开图片十一
打开图十二
一．豆类：有毒有害因子
（1）蛋白酶抑制剂
（2）脂肪氧化酶
（3）植物红细胞凝集素
（4）致甲状腺肿素
（5）抗维生素因子
（6）苷类和酮类扁豆中毒事件：
二．事件
05年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。
三． 中毒原因
❖ 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。
❖ 凝血素：凝血作用
❖ 亚盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。
四． 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
打开图片十三
五. 其它有毒植物食品：
1.蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。
2.豆浆
由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。
中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。
3.发芽的粮食作物：发芽马铃薯
发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。
❖ 中毒症状：
一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致
案例：04年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。
预防措施：
1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。
2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。
3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。
4、正确的加工方法
（1）发芽少的加工前去掉发芽部分
（2）去皮浸泡，并换水
（3）加食醋等
打开图片十四
第三节含天然有毒物质的动物性食物
一. 河豚
1.河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，河豚的共同特征是：身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙。
2.河豚鱼的毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一个
体重70公斤的人。河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节不同而有差异，一般在春夏季的毒性最强，其主要毒性部位是卵巢和肝脏。是一种很强的神经毒，还能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。
3.河豚毒素中毒的特点是发病急而剧烈。潜伏其10分钟到3小时，一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐腹泻等胃肠症状，并四肢无力、发冷，及口舌指尖麻痹，以后语言不清、血压体温下降，呼吸困难以致死亡。而且河豚毒素性质稳定，一般的加工方法很难将其破坏。
4.不能存在侥幸吃河豚
虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，例如日本。但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。由此看来，河豚虽味美，但并不“好”吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨重的代价。
5.河豚毒为剧毒且无特效药
河豚的毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚的毒性比剧毒药品还要强1000倍，约0.5mg即可致死。《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。
二. 青皮红肉鱼类
1.常见的青皮红肉鱼如金鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。
2.此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5-1小时，长者可达4小时，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状，但大多数症状较轻，恢复快，死亡较少。由于高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类。
三. 胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼是主要的胆毒鱼类，因为民间有鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等功效的传说，因此,因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，其主要的中毒成分为组胺、胆盐及氧化物。少数还与过敏有关。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害,脑细胞亦可能受损，发生脑水肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤。
四. 肝毒鱼类
常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素A，如果一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。
五. 贝类：1、蛤类 2、螺类 3、鲍类 4、海兔
第四节毒蘑菇
由于时间的关系，同时我们生活中吃到毒蘑菇的机会很少，就不在这里多说了。
打开图片十六
这里给大家简单地介绍一下转基因食品的概念
读图片内容
打开图片十七
读图片内容
打开图片十八
读图片内容。
打开图片十九
好，我刚才在讲预包装食品时，说过国家对食品外包装有哪些要求，现在请大家对刚才的内容进行一个回顾，并作为今天的结束内容。
引导：生产日期？贮藏条件？必须标的内容？外包装的清洁情况？外包装的完整情况？国产食品有没有生产商的详细资料，进口食品有没有经销商的详细资料？
