红茶
一、基本信息
二、制作工艺
三、代表名茶
一、基本信息：
生产历史：
红茶的生产历史达300多年，是世界茶叶消费的主要品种，约占世界茶叶总贸易量的75％，红碎茶占红茶贸易量的98%，工夫红茶只占红茶贸易量的2%，国际年贸易量超过了100万吨。世界上约有100个国家进口红茶，包括中国在内有28个国家出口红茶，市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区。武夷山是世界红茶的发源地。
特点:
是全发酵的茶类，始称“乌茶”，因成茶的水色和叶底均为红色，故称为红茶。
在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大。
茶 多 酚：减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等成分。
香气物质：从鲜叶中的50多种，增至300多种。
其 他：一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物。
分类：
按制法和产品品质不同，分为三种，小种红茶，工夫红茶，红碎茶(切细红茶)。
二、制作工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
2、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
三、代表名茶
祁红：
在红遍全球的红茶中，祁红独树一帜，百年不衰，以其高香形秀著称，博得国际市场的经久称赞，奉为茶之佼佼者。祁红，是祁门红茶的简称。为工夫红茶中的珍品，一九一五年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章，创制一百多年来，一直保持着优异的品质风格，蜚声中外。祁红生产条件极为优越，真是天时、地利、人勤、种良、得天独厚，所以祁门一带大都以茶为业，上下千年，始终不败。祁红工夫一直保持着很高的声誉，芬芳常在。
祁门红茶颜色为棕红色，切成0.6~0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假的祁门红茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。
主要产地：中徽祁门。
特点：是中国著名的传统工夫红茶。它以条索苗秀的外形，清新持久的甜 ，醇和隽厚的滋味而驰名中外。
祁门红茶精采巧制。茶农采摘特级\"祁红\"，在\"谷雨\"前拣山开园，都是\"一旗一\"，即一芽一叶初展的嫩叶，当地茶农称之\"麻雀嘴稍开\"。一个月采三十多斤普通茶叶的能手，采摘高档\"祁红\"鲜叶时，最多只能采一斤左右，制作就更为讲究了。将鲜叶制成\"祁门红茶\"，要经过分级、萎凋、揉捻、发酵、烘焙等五道工序，每道工序都要付出艰苦细致的劳动。发酵不足， 气不正，滋味苦涩；发酵过度，叶片泛黑， 、味平淡，甚至产生馊味。工作时聚精会神。
滇红：
滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。
滇红工夫茶于1939年在云南凤庆首先试制成功，云南是古茶树分布最多的地方。
云南大叶种是制造红茶的优良品种，茶多酚含量高，多酚氧化酶活性强，芽叶肥壮，茸毛多，制造出红茶，金黄毫多而显露，滋味浓醇鲜爽，是我国出口红茶的姣姣者。
滇红工夫茶属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山等地，是我国工夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜，而称着于世。滇红工
夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。
红工夫茶中，品质最优的是“滇红特级礼茶”，以1芽1叶为主制造而成，成品茶条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮。
金豪滇红与滇红功夫茶同属一个种类，茶芽叶肥壮，金毫显露，且比滇红功夫茶的金豪更为明显，所以顾名为“金豪滇红”。其汤色红艳，香气高醇，滋味较之更浓厚。
正山小种：
小正山小种红茶，又称拉普山小种（Lapsang Souchong ）是中国生产的一种红茶，被称为红茶鼻祖。茶叶经松木熏制而成，有着非常浓烈的松烟香。正山小种原产地在福建省武夷山市桐木关。茶叶呈黑色，条形紧索，但茶汤为深红色，有特有的桂圆香味。正山小种红茶适合于咖喱和肉的菜肴搭配。后来，在正山小种的基础上发展了功夫红茶。
世界的四大名红茶有：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。
世界四大红茶——祁门红茶
祁门红茶，简称祁红，产于中徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品质最佳。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香(号
称“祁门香”)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底(泡过的茶渣)红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。
世界四大红茶——阿萨姆红茶
阿萨姆红茶，产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽，由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6－7月采摘的品质最优，但10－11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。
世界四大红茶——大吉岭红茶
大吉岭红茶，产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地年均温15℃左右，白天日照充足，但日夜温差大，谷地里常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。以5－6月的二号茶品质最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身价。三、四月的一号茶多为青绿色，二号茶为金黄。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和。大吉岭红茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需稍久焖(约5分钟)使茶叶尽舒，才能得其味。下午茶及进食口味生的盛餐后，最宜饮此茶。
世界四大红茶——锡兰高地红茶
锡兰高地红茶，以乌沃茶最著名，产于山岳地带东侧，常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来雨量(11月－次年2月)，不利茶园生产，以7－9月所获的品质最优。产
于山岳地带西机时的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，则因为受到夏季(5－8月)西南季风送雨的影响，以1－3月收获的最佳。锡兰的高地茶通常制为碎形茶，呈赤褐色。其中的乌沃茶汤色橙红明亮，上品的汤面环有金黄色的光圈，犹如加冕一般；其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红，滋味爽口柔和，带花香，涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡，汤色橙黄，香味清芬，口感稍近绿茶。
