食品配送与仓储企业HACCP计划
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食品配送与仓储企业HACCP计划
食品仓储与配送
HACCP计划书
编制： ＊**＊＊
审核: ＊*＊＊＊
批准： ＊*＊**
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食品配送与仓储企业HACCP计划
＊＊＊＊＊有限公司
0 前言
食品安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视，为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平,防止企业食品卫生安全事故的发生,保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显.如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全。公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录，发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACCP体系管理，可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量，降低管理成本，使有限的资金获得最大的经济和社会效益。
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1 组织机构
1。1食品安全小组成员职责 1、制定HACCP计划.
2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP）。 3、实施和验证食品安全管理体系。 4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。 5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核.
6、修改和完善HACCP体系，确保HACCP体系的有效运行和持续改进。
HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检,食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。
1.2 HACCP小组成员名单及相关职责
姓 组内 部 门 名 职务 学历及 专业 行业工作年限 主 要 职 责
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食品配送与仓储企业HACCP计划 负责体系策划、推行、维持；负责食品安全小组的组织和协调工作；负责食品安全外部事务的联络和协调工作；制定本科/法组长 行政部 ** 律 15年经验 定相关文件和卫生标准操作规范；负责会议记录、传达、追踪、相关信息的整理和提报；负责文件整理、登记、发放、回收控制和管理 协助组长制定HACCP计划与HACCP培训工作；HACCP和SSOP各项记录的编制与采购成员 部 中专 15年经验 施食品采购和进货检验；实施食品仓库管理和配送。 协助组长开展工作;实施和验证HACCP体大专/法成员 质检部 律 5年经验 产品和服务的符合性。 食品行业协助组长开展工作；制定相关销售文件成员 销售部 高中 10年经验 和卫生标准操作规范 协助组长开展工作，确保食品质量安全大专/财成员 财务部 会 ＊ 10年经验 食品行业方面的资金支持。 食品行业系；对产品和服务实施质量管理，检验食品行业审核；实施和验证HACCP体系;按计划实食品行业实施HACCP计划与HACCP培训工作，制**＊*＊*** **＊＊* ＊＊**＊ ＊＊＊＊
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食品配送与仓储企业HACCP计划 协助组长开展工作，确保与食品安全有食品行业成员 行政部 高中 8年经验 培训。 关岗位的上岗、在岗、转岗的人员均经＊＊*＊＊ 2 企业概述
（略)
3 加工工艺流程图
（仓储与配送）
订单 食品采购 食品验收 CCP1 场地清洁 仓储管理 CCP2 废弃物 车辆清洁 食品装车
食品配送 CCP3 第 6 页 共 20 页 食品配送与仓储企业HACCP计划
客户验收 车辆回场清洁 4产品描述 4.1原辅料 4.1。1 产地
具有良好种植或养殖规范的食品生产基地或具有许可证的生产企业。 4.1。2 产品特征
4。1。2。1 蔬菜、水果类(目前尚无此类产品) 4.1.2.1。1 蔬菜类
a)感官:为新鲜或冷藏的，成熟适度,风味正常，无病虫害，无腐烂。 b）执行标准：GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中解药农药最大残留限量》. 4。1。2。1.2 水果类
a）感官：为成熟适度，色泽正常，果形正常，新鲜、果面清洁。果实无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤。
b)执行标准：GB2762《食品中污染染物限量》和GB2763《食品中解药农药最大残留限量》。 4.1。2.2 禽蛋类 4。1。2.2.1 禽类
a)感官：为眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白，肌肉切面具有光泽。具有新鲜禽类正常气味。肉体外表微干或微湿润，不
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粘手，肌肉指压后凹陷立即恢复。原料具有该禽类固有的气味。煮沸后的肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味上，供方应能提供卫生检疫证书。
b)执行标准:GB16869《鲜、冻禽产品》. 4.1。2.2。2 蛋类
a）感官：蛋壳清洁完整，灯光透视时,整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影.打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明,无异味。
b)执行标准：GB2748《鲜蛋卫生标准》. 4.1。2.3 畜肉类 4。1.2.3。1 感官指标
a）猪肉的感官指标应达到下表的规定：
b)牛肉、羊肉原料的感官指标应达到下表的规定：
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4。1.2。3.2．理化指标
畜肉类原料的理化指标应符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》. 4。1。2.4 鱼类、水产类（目前尚无此类产品） 4.1.2.4。1 海水鱼 a）感官指标
b)执行标准：GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》 4.1.2。4。2 淡水鱼 a）感官指标
b）执行标准：GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》 4.1.2。4.3 海虾 a）感官指标
b）执行标准：GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》 4.1。2。5 干货类
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干货类原料应无霉斑,无杂物，无蛀虫，不得含有超量的泥沙。 4。1。2。5.1 海水贝类
a）感官:应呈固有色泽、体形饱满、肉质紧密厚实，个体均匀，具有其固有气味,无异味、无杂质、无污染、无虫害、无霉变。 b)执行标准:GB10144《动物性水产干制品卫生标准》 4。1.2.5.2 菌类
a)感官：应具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。不得混有非食用菌,无异味、无霉变、无虫蛀。 b)执行标准：GB7096《食用菌卫生标准》. 4。1.2.6 米面粮油类 4.1。2.6.1 米面粮油类
a)感官：面类原料应在保质期内无杂质，无虫、无霉变、无异味。用手抓起用力捏成团，松手后面粉自然散开，湿度正常。米类原料应在保质期内色泽正常，外表有光泽，无杂质，无虫、无霉变、无异味.淘米水中应没有杂质或油脂。杂粮类原料应色泽正常，无虫、无霉变、无异味，干燥无受潮现象。
b）执行标准：GB 2715《粮油卫生标准》. 4。1.2.6.2 植物油类
a）感官：原料应在保质期内，油脂色泽正常，无异物、不酸败、无异味。 b）执行标准:GB 2716《食用植物油卫生标准》。 4。1.2.6.3 人造黄油类
a）感官：原材料应在保质期内，外观呈鲜明的淡黄色或白色，质地均匀、
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细腻，风味良好，无霉变和杂质。
b)执行标准：GB15196《人造奶油卫生标准》. 4.1.2.7 醋
a)感官：醋类调料应具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩,无其它不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。 b)执行标准：GB2719《食醋卫生标准》。 4。1。2.8 白糖
a）感官:白糖应晶莹均匀、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，棉白糖质地柔软。糖的晶粒或水溶液味甜、纯正，无异臭、异味、异物。 b)执行标准：GB13104《白糖卫生标准》。 4。1.2.9 盐
a）感官:食盐应白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭. b）执行标准：GB2721《食用盐卫生标准》。 4.1.2。10 酱油
a）感官:酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、
苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀,无异物，无霉花浮膜。 b）执行标准:GB2727《酱油卫生标准》。 4.1.2.11 味精
a）感官：味精应具有正常的色泽、滋味，不得有异味及杂物。 b）执行标准:GB2720《味精卫生标准》。 4。1。2。12 酒类
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a）感官：酒色黄澄清或白色，不混浊，无沉淀物，有馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。
b）执行标准：GB2758《发酵酒卫生标准》。 4.1.2。13酱类
a)感官：酱类调料应具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其它不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其它异味、异物。 b）执行标准：GB2718《酱卫生标准》。 4.1.2.14 淀粉类调料
a)感官：淀粉类调料应具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、无发霉、无异味、无杂质、口尝无砂质。 b)执行标准：GB2713《淀粉制品卫生标准》. 4.1。2.15 洗涤剂
a）感官：洗涤剂应无杂质、无异味。液体产品不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。
b)执行标准：GB14930。1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》。 4.1。2.16 消毒剂
a)感官:消毒剂应无杂质、无异味。液体产品不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。
b)执行标准：GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》。 4。1。3 生产方式
产品由相关企业加工生产，食品具备生产许可证。 4。1。4 采购方式
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由经销商送货或由公司采购人员从市场采购。 4。1。5 包装类型 塑料包装袋、纸箱包装等. 4。1。6 贮存方式
根据干货、酱醋类或糖烟酒类在常温下储存;冷冻食品根据自身特点冷冻保存（—18℃以下)，保鲜储存（0℃-4℃）或常温保存。 4.1。7 接收准则或用途
符合国家标准、行业标准或公司货品验收标准。 4。2 与产品接触的材料 4。2.1清洁用水
（1)重要特性:无泡沫、无杂质、无沉淀液存在。无色无味透明液体。 （2）产地：应来自符合卫生许可证的生活用水处理机构，提供水质检测合格证明。
（3）运输包装和储存：自来水管直接输送；
（4）接受或用途说明:水质要求无污染杂质，无色无味透明液体等。 （5）使用前的处理：通过自来水厂合格处理后直接使用. 4.2.2包装材料
（1）重要特性：韧度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀。
（2)产地：应来自符合食品卫生许可证的生产企业（必要时）。
(3）运输包装和储存：按原产品的包装，不分装，直接输送至公司后使用； （4)接受或用途说明：韧度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、
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耐腐蚀，有检测合格报告。 (5）使用前的处理：清洁或消毒。 4。3 终产品描述
项目 1、产品名称 2、重要产品特性 说明 按顾客要求配送的食品 1）感官指标:按照客户要求； （如：感官、卫生指标、理化2）卫生指标:按照客户要求; 指标、大肠菌群、致病菌 等) 3）理化指标:按照客户要求； 3、成分 4、包装方式 5、贮藏及运输： 按顾客要求 食品原有包装 专用仓库贮存，专用配送车辆运输等 6、特殊分销控制 7、适用人群 无 酒店、食堂、饭店、商店等企事业单位 8、使用方法 9、保质期 拆包装后使用 见食品包装保质说明 4。4 流程图、过程步骤和控制措施 4。4。1流程图—---见上流程图 4.4.2过程步骤和控制措施
工序
工艺描述 第 14 页 共 20 页
控制措施描述 食品配送与仓储企业HACCP计划 工序 1） 2） 3） 工艺描述 食品采购 食品验收 仓储 控制措施描述 选择有资质或者能提供相检测合格证明的加工生产或配送企业； 依照食品检验标准进行检验，且需要供应商提供相应的合格检测报告。 依照食品储存卫生标准进行储存，明确温度、湿度、通风、照明等指标。 4） 配送 按顾客的要求对食品进行配送，对配送的车辆进行保洁，确保卫生指标合格。按要求对食品进行防护。 5) 6） 7) 客户验收 车辆回场后清洁 售后服务 客户对订单所需的食品进行验收。 对运输车辆进行回场清洁。 对配送后的食品进行跟踪服务。
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5、HACCP计划表
关键控制关键限值点 （CCP） 生产企业及地址、保质期、产品检测相关产品采购验收 报告、生产许可资国家标准CCP1 质、食品固有成份技术要求 志，检验合格验报告。 标识说明. 证 区分放置并仓储 病原体存活 CCP2 湿度 配送 病原体存活 CCP3 常温 做好隔离 区分放置并观察 每车 配送员 品，隔离待评日志、纠作记录 确认偏离的产检查工作 检查工常温 隔离，控制温观察 每天 仓管员 进行废弃处理 对偏离的产品巡查记录 巡查记录 合格的粮油. 气味、QS标效官方检一次 收人员 示卫生指标不原料的包装、查看有无标识、外观、相应的有每批原料验合格和报告显检测报告 监 控 显著危害（2） （3） 对象（4） 方法（5） （6) 频率人员（7） 纠偏行动（8） 记录（9） 验证(10） 拒收未经检验检验记录
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食品配送与仓储企业HACCP计划 估，延长时间偏记录 或废弃
6、 危害分析
6。1 采购过程危害分析表--—-—
（2） (1） 加工工序 （3） （4) 识别本工序被引潜在食品危害是否显对第3栏的 入、控制或增加的著？ 判定依据 潜在危害 生物危害：致病菌 粮油及其制品农药残类采购、验收 化学危害：物理危害：无 蛋及其制品类生物危害:致病菌、寄生虫卵
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（5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ 包装破损可能存在致后面的烹调过（6) 该步骤是关 键控制点吗？ （是/否) 是 是 （是/否) 是 是 否 是 病菌 程可杀灭病原药残、重金属超出限量拒收无检验合 可能存在致病菌、寄生虫卵 后面的烹调过程可杀灭病原是 食品配送与仓储企业HACCP计划 采购、验收 化学危害：兽药、是 促生长素等饲料物理危害：无 生物危害：致病否 是 家禽饲养过程中可能使用兽药、促生长素 拒收无检验合是 格证明的产品 可能存在致病菌、寄生虫卵 加工过程中可能使用后面的烹调过程可杀灭病原拒收无检验合是 其他食品类采购、验收 菌、寄生虫卵 化学危害：食品添是 加剂 物理危害：无 否 是 食品添加剂 格证明的产品
6.2仓储过程危害分析表
（2) (1） 识别本工序被引潜在食品危害是否显加工工序 入、控制或增加的著?(是/否）
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（3） (4） 对第3栏的 判定依据 (5） （6) 能用于显著危该步骤是关键控害的预防措施制点吗？（是/食品配送与仓储企业HACCP计划 潜在危害 是什么？ 否） 在仓储过程中温度控生物危害:致病菌是 食品仓储 生长、致病菌污染 增殖 化学危害:无 物理危害：无 对仓储的温度制不当，会造成致病菌进行控制。 是 6.3配送过程危害分析表
(2） （3） (1） 加工工序 识别本工序被引入、潜在食品危害是否控制或增加的潜在危显著？（是/否） 害 生物危害：病原体存装卸 否 活 化学危害：无
（6） （4） 对第3栏的 判定依据 （5） 该步骤是关键控制点能用于显著危害的预吗？ 防措施是什么？ (是/否) 当搬运过程中造成掉落沾地 第 19 页 共 20 页
每次搬运量及搬运方否 式 食品配送与仓储企业HACCP计划 物理危害：无 生物危害:无 车厢存放 化学危害:各食品交物理危害：无 否 是 放置方式不当 区分放置并将有不同 是 生物危害:致病菌残 是 化学危害:无 配送 物理危害：无 化学危害：无 物理危害：无
车厢温度不适定期消毒 否
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