工厂清洗与消毒计划

1 目的和范围

为保持厂房设施、 设备和厂内其他区域的清洁， 使食品加工过程始终处于良好的卫生条件下， 预防食品受到生物、 化学和物理的污染， 而制定本程序。本程序适用于厂区、 仓储、 食品加工环境和设施以及其它环节的清洁与消毒。

2 职责

2. 1 行政人事部

2. 1. 1 负责工厂外围和办公区域环境、 设施的清洁；

2. 1. 2 负责生产区域工作服装的清洗和消毒；

2. 1. 3 负责办公、 生产区域内卫生设施的清洁；

2. 1. 4 负责与环卫部门协调， 清运生产和生活垃圾；

2. 1. 5 运输组负责食品运输车辆的清洁和消毒。

2. 2 质检部

2. 2. 1 负责清洗消毒工作的技术支持， 培训相关人员合理、 有效、 安全的实施清洗消毒工作；

2. 2. 1 卫生员负责更衣室和洗手消毒室内环境的清洁与消毒；

2. 2. 2 质检课是清洁计划实施的监督与确认者， 并具有在卫生状况存在对产品卫生造成危害的情况下决定是否需要增加清洁频率的权力。

2. 3 仓储部负责辅料仓库、 原料仓库和成品仓库内环境的整理与清洁， 并维持本区域内其他环节的卫生处于良好状态。

2. 4 生产部负责按照清洁消毒计划的要求执行生产区域内各环节的清洁和消毒工作， 并按要求完成相关报表的记录和确认。

2. 5 采购部负责清洗、 消毒工作所需资源的保障。

2. 6 其他职能部门对本区域内和本工作职责内环境实施控制。

3 操作规程

3. 1 总体卫生要求

3. 1. 1 厂区内环境卫生良好， 外部物料堆放整齐， 垃圾清理及时， 地面无积水；

3. 1. 2 更衣室环境整洁， 地面、 墙角无垃圾和污垢， 更衣柜和更衣架顶部无积灰；

3. 1. 3 男女卫生间、 浴室设施完好， 环境清洁无异味；

3. 1. 4 仓储部域物料堆放整齐， 拆包后的包装、 绳子等废料收集归放整齐， 地面无灰尘、 垃圾， 冷冻仓储区内无严重积霜；

3. 1. 5 生产区域保持洁净， 墙角、 地沟等死角无明显积垢， 设备和工器具按照本程序规定的频率和方法执行清洗和消毒工作。

3. 2 加工区清洁和消毒

3. 2. 1 防护措施

每次清洗、 消毒前把物品转移到妥当的位置， 未完工的产品放冷藏库保存， 易受潮物品要有覆盖或放入柜内保存， 大规模清洁工作时关闭通风和空调设施， 避免由于清洁工作所带来的交叉污染。食品机械的电路等不能受潮的部分要用塑料纸遮盖， 以防治造成漏电事故。

3. 2. 2 清洗工具

短柄刷、 长柄刷、 刮水刷、 抹布、 清洗机等， 对不同区域和使用对象的工具进行颜色区分， 并保持清洗工具自身的干净卫生。

3. 2. 3 洗涤消毒剂

卫生人员根据清洁对象选择合适的洗涤消毒剂， 按需要量和所需浓度进行配制。

3. 2. 4 清洗方法

? 清洗原则： 从上到下、 由里而外， 先清洁区后非清洁区。

? 五步法

清水清洗→洗涤剂清洗→清水清洗→消毒水消毒→清水清洗；本方法适用于直接接触产品的工器具。

? 四步法

清水清洗→洗涤剂清洗→清水清洗→消毒水消毒；本方法适用于间接接触产品的工器具， 如铲车、 仓板、 地面等。

? 工艺要点

a. 清水清洗， 第一次清水清洗的目的是为了洗去附着在清洁对象上的表面附着物， 以便于洗涤剂的进一步清洗；

b. 洗涤剂清洗， 这一步骤的目 的是为了物理性的去除附着在清洁对象表面的细菌和油脂。（注：油脂的存在对微生物有保护作用， 油脂去除的是否彻底， 直接影响到消毒剂的消毒作用。）；

c. 清水清洗， 第二次清水清洗的目的是为了洗去附着在清洁对象上的洗涤污物， 因为其成分中有大量的生物和化学污染并会削弱消毒剂的消毒作用；

d. 消毒剂消毒， 这一步骤的目的是为了杀灭清洁对象表面残存的细菌；

e. 清水清洗， 第三次清水清洗是为了去除残留在物体表面的消毒剂（直接接触产品的器具若有消毒剂残留， 会使产品受化学物质的污染。 间接接触产品的器具用四步法省去这一步骤）。

3. 3 清洗频率

见附件： 清洁消毒计划表。

3. 4 清洁消毒验证

3. 4. 1 质检部监督食品生产活动区域内的清洁和消毒工作。

3. 4. 2 洗消剂使用监督

质检人员监督洗消剂配制和使用情况， 并做好记录。

3. 4. 3 表面感官验证

经清洁消毒后的对象表面干净， 无污物、 油腻， 无洗涤剂、 消毒剂的残留。

3. 4. 4 表面涂抹测试

实验室人员根据环节检测计划， 对清洗消毒后的食品接触面对象进行表面涂抹测试， 经清洗消毒部位表面的大肠菌群≤10 个/cm

2 、 粪大肠菌群不得检出。

3. 5 纠偏措施

3. 5. 1 洗消剂使用浓度偏离和食品接触面感官验证不合格时， 及时联络相关责任人员， 对不合格项进行现场纠正。

3. 5. 2 表面涂抹不合格

由于人为疏忽所造成的不符合项， 及时对当事人员进行教育培训， 增强业务水平与责任感。

由于非可控原因照成的不符合项， 针对问题进行分析， 调整清洁消毒频率或采取不同的清洗消毒方式和洗消剂进行改善， 以使对象的卫生情况符合要求。

3. 5. 3 对卫生偏离期间的成品加大 1 倍抽样力度进行卫生验证。

5 人员培训

5. 1 培训内容

5. 1. 1 洗消剂基础知识， 包括基本性能、 使用范围和使用方法等；

5. 1. 2 洗消过程个人安全防护和食品安全防护知识；

5. 1. 3 针对公司产品特性而制定的清洗、 消毒的方法和频率。

5. 2 培训方式

5. 2. 1 书面理论结合实际操作；

5. 2. 2 通过书面考核合格后允许上岗试用， 在现场卫生主管核实适用后正式使用；

5. 3 培训频率

5. 3. 1 上岗前的培训；

5. 3. 2 年度一次培训；

5. 3. 3 出现异常时随时进行培训， 要求清洗人员对业务知识能够举一反三、 熟练掌握；

5. 3. 4 登记每次培训记录， 包括受训人员接受培训后的承诺。

6 记录

6. 1 工器具清洗、 消毒记录