馒头有点酸味还能吃吗 馒头有点酸味怎么办

馒头有点酸味怎么办

应该是面团发酵有点过头了，天气热如果过头就会有点别的细菌，自然就会酸，酵母的味道跟面团发酸还是有区别的，你记住这个味道，等下次你再做时，你先把干酵母放进温水里，等完全溶解后你再闻闻这个有干酵母的水是什么味道，如果跟上次的馒头是一个味道那么就是干酵母放多了，如果不是那就是上次发酵过头了。

馒头有点酸味还能吃吗

能吃呢，自己做的就是发面发大了呗。口感不好而已。

下次再发面的时候可以先闻下，扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。也可以尝下，将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

馒头酸味的原因

1.酵子的数量、质量

酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉。酵子长期存放以后其菌种活性会下降，所以要适当增加使用量。注意，酵子用量过大会有老酵味。因此，尽可能要用新鲜的酵子。

2.打碱

酵子作发酵剂因其上述原因所以要打碱，打碱数量因季节、水温、发酵程度、发酵时间而有所不同。参考用量春秋季350g/50kg面粉；夏季500g/50kg面粉；冬季200g/50kg面粉。打碱数量没有固定的标准，只能根据实际情况来确定打碱的数量；打碱的方法∶一是化碱法，将碱提前放入合适数量的水中化成碱水使用；二是揣碱法，在发面的过程中，分次将碱面撒在面团中，双手交叉用手掌将面团向周围推开，反复揉搓直至面团达到要求；实践中一般都采用化碱法使用。它的优点是打碱均匀，不会出现花斑现象，劳动强度也比揣碱法小。化碱法的碱水浓度以40波美度为宜。但是实践中很少有仪器测量碱水的碱度，根据经验进行掌握。可取老面一小块放入碱水中，浮起水面为正好；下沉为少；很快浮起为比例过大，需要加水稀释。也可以取一小块发好的面团用舌头来品尝，香甜味为正常，带酸味为碱少，发苦为碱多。或将面团扒一小口用鼻子闻一闻，有酒香味为正常，有酸味为碱少，有碱味为碱多。

3.发酵时间

发酵时间对于馒头质量的控制起着非常重要的作用。但它又受很多因素的影响如酵子的数量、活性，发酵面团的温度，环境温度，打碱比例等。一般来说时间短会出现馒头体积较小，口感发硬，不够松软；时间过长又会出现体积过大，组织疏松，易掉渣，有明显的老酵味和酸味。所以发酵时间长短的确定在馒头制作过程中是一个灵活而又非常有弹性的因素。